LESSO DI MANZO CON VERDURE FRESCHE

Da La Cucina Italiana-Secondi (Link originale)

INGREDIENTI

INGREDIENTI

polpa di manzo (cappello del prete) kg 1,3 - colla di pesce g 20 - odori (alloro, timo, aglio, carota, sedano, cipollotto ) - un peperone rosso arrostito - verdure miste (cipolla, 2 pomodori, cetriolo) - prezzemolo - basilico - lattuga - una bottiglia di vino bianco secco - olio extravergine - sale - pepe in grani

PREPARAZIONE

Preparazione Il giorno prima:
in una capace pentola fate bollire per 30' 4 litri d'acqua con il vino, gli odori a pezzi, sale e grani di pepe.
tuffatevi la carne, lessatela coperta, a fuoco medio, per 2 ore calcolate dalla ripresa dell'ebollizione, quindi spegnete, lasciatela raffreddare nel suo brodo e infine scolatela e tenetela coperta in frigorifero.
Ancora il giorno prima:
frullate il peperone con un pizzico di sale e un bicchiere di brodo caldo (quello del lesso) in cui va stemperata la colla di pesce già ammorbidita in acqua fredda e strizzata.
Stendete il composto (gelatina) su una placca in uno strato non troppo sottile e tenetela in frigo fino al momento di usarla.
Per servire:
riducete a cubetti le verdure miste, salatele e fatele scolare su un setaccio per 30'.
intanto riducete il lesso freddo a fette non troppo sottili che disporrete nel piatto da portata, su un letto di lattuga.
Guarnite con le verdure marinate e la gelatina a cubetti.
Completate con olio, prezzemolo e basilico tritati e qualche grano di sale.
VINO Rosso secco, vinoso, leggero di corpo:
Barbera d'Alba, Gutturnio dei Colli Piacentini, Primitivo di Manduria