LOMBATA CON FOIE GRAS

Da La Cucina Italiana-Secondi (Link originale)

INGREDIENTI

INGREDIENTI

lombata di vitello con l'osso kg 2,2 - 6 fettine di foie gras g 250 - una mela Granny Smith - sedano - carota - burro - cipolla - vino bianco secco - olio - sale - pepe garofanato - pepe nero in grani

PREPARAZIONE

Preparazione Disossate la lombata (conservate le ossa), mettetela in una pirofila, copritela di vino, aggiungete una costa di sedano, una cipolla, una carota, tutto a tocchi, sigillate il recipiente con pellicola e ponetelo in frigo per una notte.
Fate bollire per 2 ore le ossa con mezzo litro di vino, 3 litri di acqua, una costa di sedano, una cipolla e una carota a tocchi e un cucchiaino di pepe garofanato, quindi filtrate il brodo.
Togliete la carne dalla marinata, asciugatela e separate le verdure dal vino.
In una casseruola, rosolate a fuoco vivo la carne per 10' con un filo di olio e g 30 di burro, facendola colorire da tutti i lati, quindi salatela, pepatela, unite le verdure della marinata e rosolatele per 10'.
Versate infine nel tegame un bicchiere di vino della marinata e tanto brodo per coprire la carne a metà , coperchiate e cuocete a fuoco medio per 50'.
Scottate nella padella antiaderente calda le fette di foie gras per 1' per parte, poi la mela a fettine con la buccia.
Tagliate la carne e servitela con il suo fondo di cottura filtrato e ridotto in salsa, guarnita con foie gras e fette di mela.
VINO botticino,parrina rosso,riesi rosso