LOMBATA DI AGNELLO AL PECORINO
INGREDIENTI
INGREDIENTI
un carrè di agnello intero kg 1,5 - patate novelle g 500 - pecorino di media stagionatura g 100 - 3 fette di pancarrè - un piccolo cespo di lattughino - una cipolla - prezzemolo - mentuccia - olio extravergine d'oliva - sale - pepe in grani
PREPARAZIONE
Preparazione
Liberate le costine del carrè dalla pellicina che le ricopre, raschiandole con un coltellino affilato e spingete la carne tra l'una e l'altra verso la loro base.
Staccate il filetto, quindi asportate tutte le ossa, ottenendo una lombata.
Tagliatela a metà per il largo ed eliminate il grasso che la ricopre, tenendolo da parte insieme con tutte le ossa.
Preparate una farcia impastando il filetto, precedentemente tritato molto fine, il pecorino grattugiato, il pancarrè senza crosta sbriciolato, una manciata di foglioline di mentuccia, sale e una generosa macinata di pepe.
Salate e pepate la lombata.
distribuite la farcia sul lato interno di uno dei due tranci e modellatela in modo che non debordi.
Sovrapponete quindi l'altro trancio disponendolo sul primo affinchè la farcia risulti ben contenuta tra i due pezzi di carne.
Legate il tutto con lo spago da cucina, quindi salate e pepate ancora.
Disponete in una pirofila le costine, i pezzi di grasso e una cipolla grossolanamente affettata, adagiatevi sopra la lombata farcita e condite appena con un filo di olio extravergine.
Infornate a 200 °C per 40-50' circa.
Nel frattempo rosolate nell'olio le patate novelle.
A cottura ultimata, liberate la carne dallo spago, trasferitela su un piatto da portata accompagnata dal contorno di patate novelle spolverizzate con prezzemolo tritato.
Guarnite con foglie di lattughino e servite subito.
CONSIGLI
La signora Olga dice che:
potete incaricare il vostro macellaio della preparazione del carrè come indicato nella ricetta, raccomandando perಠdi conservare tutte le ossa e il grasso per il fondo di cottura.
VINO
Rosso secco, vinoso, leggero di corpo:
Valcalepio rosso, Sangiovese di Romagna, Solopaca rosso
