LOMBATA DI CAVALLO AL PEPE NERO
INGREDIENTI
INGREDIENTI
lombata di cavallo kg 1,500 - polpa di pomodoro a pezzi g 500 - capperi sotto sale g 50 - 6 filetti di acciuga sott'olio - 2 scalogni - aglio - salvia - rosmarino - olio - sale grosso e fino - pepe nero in grani
PREPARAZIONE
Preparazione
Pulite la carne di cavallo da eventuali scarti e grassi.
strofinatela bene con un misto di sale grosso e pepe pestati, legatela, scottatela in padella in un filo di olio ben caldo, poi trasferitela in una pirofila con tutto il suo fondo di cottura, salvia, rosmarino, 2 spicchi d'aglio e passatela in forno a 200° per 40' circa.
Nel frattempo, preparate la salsa:
soffriggete in un filo d'olio gli scalogni tritati, stemperate quindi nel soffritto i filetti di acciuga, unite la polpa di pomodoro, i capperi risciacquati dal sale e fate bollire lentamente, finchè la salsa risulterà ben ristretta.
Quando l'arrosto sarà pronto, sfornatelo, trasferitelo nel piatto da portata e servitelo con la salsa calda alla quale avrete aggiunto il sugo dell'arrosto filtrato e, eventualmente, un pizzichino di sale fino.
A piacere, accompagnate la carne con patate a spicchi, scottate in acqua e aceto, quindi rosolate nel burro.
CONSIGLI
La signora Olga dice che:
per essere certi che la carne sia cotta a puntino, la sua temperatura interna, rilevata con l'apposito termometro per gli arrosti, dovrà essere di 62°.
Oltre alle patate rosolate, potranno accompagnare questo piatto anche dei cavolini di Bruxelles lessi, ripassati con burro e formaggio.
VINO
Si consiglia un rosso secco, di moderato invecchiamento, dal profumo fruttato:
Ghemme, Colli Berici Cabernet Sauvignon, Torgiano rosso
