LOMBATA DI LEPRE in marinata al Cognac

Da La Cucina Italiana-Secondi (Link originale)

INGREDIENTI

INGREDIENTI

lombatine di lepre g 500 - fegato di vitello g 100 - burro g 80 - panna g 50 - un sedano rapa - brodo vegetale - sale - Marinata: 2 scalogni - una grossa carota - una costa di sedano - una foglia di alloro - un rametto di timo - mezzo bicchiere di Cognac

PREPARAZIONE

Preparazione Marinata:
mondate gli scalogni e la carota, poi tagliateli a dadini (brunoise) insieme con la costa di sedano mondata.
Riuniteli in un contenitore con la carne, l'alloro, il timo e il Cognac.
Lasciate marinare per 4 ore, rigirando la carne in modo che si impregni bene da ogni parte.
Mondate e tagliate a dadini il sedano rapa, poi fatelo cuocere a vapore per 30'.
Togliete quindi dalla marinata sia la lepre sia le verdure e gli aromi, che terrete separati.
Soffriggete verdure e aromi in g 50 di burro, unite le lombatine e continuate a cuocere per qualche minuto, quindi aggiungete il fegato, tagliato in dadolata.
Salate, aggiungete la marinata al Cognac.
fiammeggiate e completate la cottura per altri 5', bagnando all'occorrenza con un mestolo di brodo vegetale.
Togliete le lombatine dal tegame, eliminate il timo e l'alloro, infine frullate il fondo di cottura con il fegato.
Frullate anche il sedano rapa con la panna, g 30 di burro,e un pizzico di sale.
Accompagnate la lepre con la purea di sedano e la salsa di fegato.
VINO Vino bianco aromatico, caldo di alcol , molto profumato:
Alto Adige Traminer aromatico, Colli piacentini Malvasia, Trentino Traminer aromatico