LOMBATA DI MAIALE ALLO SPECK

Da La Cucina Italiana-Secondi (Link originale)

INGREDIENTI

INGREDIENTI

lombata di maiale kg 1,3 - patate kg 1,2 - cipolle g 750 - speck in grosse fette g 120 - vino bianco secco - burro - olio extravergine d'oliva - sale - pepe in grani

PREPARAZIONE

Preparazione Tagliate lo speck in 12 bastoncini (g 10 cad.
circa).
Praticate delle profonde incisioni nella lombata, penetrando obliquamente nella carne con un coltello lungo, stretto e molto affilato.
Infilate interamente i bastoncini di speck nei tagli.
Legate la lombata con dello spago da cucina, accomodatela in una pirofila, salatela uniformemente, insaporitela con abbondante pepe macinato e irroratela di olio.
Infornatela a 190 °C per un'ora circa.
Dopo 25' bagnate la carne con 2 bicchieri di vino, quindi aggiungete le cipolle pelate e ridotte in quarti.
A cottura ultimata, sfornate la lombata e, prima di affettarla, lasciatela riposare per 15-20'.
Sgocciolate le cipolle e frullatele con un pizzico di sale.
Servite la lombata con il suo fondo di cottura, ristretto, accompagnata dalla crema di cipolle e dai rà¶sti, cosଠpreparati:
pelate le patate senza lavarle e grattugiatele a filetti.
Cuocetele, g 100 alla volta, in un padellino con una bella noce di burro.
Salatele, lasciatele abbrustolire, giratele e doratele anche sull'altro lato.
VINO Rosso secco, fruttato, moderato invecchiamento:
Valle d'Aosta Donnas, Chianti Classico, Torgiano rosso riserva