LOMBATA DI MAIALE IN CROSTA

Da La Cucina Italiana-Secondi (Link originale)

INGREDIENTI

INGREDIENTI

castagne pelate kg 1 - lombata (carrè di maiale) affumicata kg 1,400 - farina g 500 pi๠una cucchiaiata - latte g 250 - burro g 130 - lievito di birra g 20 - scalogno - salvia - rosmarino - estratto di carne - un uovo - brodo vegetale - sale - pepe

PREPARAZIONE

Preparazione Tenete la lombata per una notte in ammollo in acqua fredda, poi fatela lessare lentamente per 2 ore immersa nel brodo vegetale.
Nel frattempo, nell 'impastatrice, munita di frusta a gancio, impastate g 500 di farina con il lievito, il latte, g 60 di burro fuso e un pizzico di sale.
appena la pasta sarà omogenea e ben lavorata, fatela lievitare in luogo tiepido, coperta da un tovagliolo.
Quando la lombata sarà cotta, toglietela dal brodo e lasciatela raffreddare.
Stendete la pasta lievitata, avvolgetevi la lombata fredda, e con i ritagli, preparate le decorazioni.
Pennellate d'uovo l'involucro di pasta, accomodatelo su una placca coperta da carta da forno, fatelo riposare ancora per mezz'ora poi infornatelo a 200° per 30' circa.
Nel frattempo lessate le castagne, scolatele a metà cottura, rosolatele in padella, in g 30 di burro salatele, pepatele, copritele a filo di brodo vegetale e lasciatele stufare a fuoco medio, finchè il liquido si sarà asciugato e risulteranno glassate.
Soffriggete in padella g 40 di burro e uno scalogno tritato, spolverizzate con una cucchiaiata di farina, bagnate il soffritto con g 300 di brodo, stemperatevi 2 cucchiaini di estratto di carne, insaporite con sale, pepe, salvia, rosmarino e lasciate ridurre a salsina.
Appena la lombata sarà pronta, sfornatela, accomodatela nel piatto da portata e servitela guarnita con le castagne glassate e la salsina a parte.
Se vi piace, potete accompagnare la carne anche con anelli di patate al forno, per ottenerli dovete preparare una pasta choux con g 100 di acqua, g 80 di farina, g 50 di burro 2 uova, un pizzico di sale.
a questo impasto amalgamate g 700 di patate lesse passate, quindi raccoglietelo in una tasca di tela con bocchetta grossa spizzata poi fatelo uscire su una placca coperta da carta da forno, formando con il filo d'impasto dei grossi anelli.
infornateli a 200° per 20' circa.
serviteli caldi con la lombata e le castagne.
VINO Teroldego Rotaliano, Rossese di Dolceacqua, Aglianico del Vulture