LOMBATA DI VITELLO AL FORNO

Da La Cucina Italiana-Secondi (Link originale)

INGREDIENTI

INGREDIENTI

lombata con osso kg 1,7 - olio extravergine g 100 - cipolla g 100 - sedano g 100 - carota g 100 - un rametto di timo - amido di mais - preparato granulare per brodo - insalatina - sale - pepe

PREPARAZIONE

Preparazione Ripulite la lombata dalla spina dorsale e dalla fascia laterale (otterrete circa g 500 di scarti), poi salatela, pepatela e rosolatela in padella con 2 cucchiai di olio per 5'.
Mondate le verdure, tagliatele a tocchi e mettetele su una placca da forno con gli scarti di carne, il timo e la lombata a cui avrete fasciato le coste con l'alluminio perchè non si brucino.
Irrorate con il restante olio e cuocete in forno a 170°C per un'ora e 15' (temperatura al cuore di 62°C).
Sfornate la lombata e lasciatela riposare, avvolta nell'alluminio, per 30'.
Bagnate la placca con un bicchiere di acqua, unite un pizzico di granulare per brodo e fate ridurre per 30'.
Legate il sugo con un cucchiaio di amido stemperato in poca acqua e passate il tutto al setaccio.
Affettate la lombata e servitela con il suo sugo e l'insalatina.
VINO Vino rosso, di medio corpo, di giusto tannino, equilibrato di acidità :
Montepulciano d'Abruzzo, Carmignano, Rosso conero