LOMBATA DI VITELLO AL PANE AROMATICO

Da La Cucina Italiana-Secondi (Link originale)

INGREDIENTI

INGREDIENTI

lombata disossata kg 1,3 - pancetta a fettine g 150 - 14 fette di pancarrè - 2 uova - vino bianco secco - Parmigiano Reggiano - alloro - rosmarino - erbe aromatiche (maggiorana, timo, prezzemolo, erba cipollina) - olio extravergine d'oliva - sale - pepe

PREPARAZIONE

Preparazione Salate e pepate generosamente la lombata massaggiandola.
legatela con lo spago da cucina senza stringere troppo e inserite un rametto di rosmarino e uno di alloro sul lato inferiore.
sistematela in una pirofila, irroratela con 4-5 cucchiai di olio e infornate a 180 °C per un'ora circa.
Non appena avrà preso un bel colore dorato sfumatela con un bicchiere di vino bianco.
A cottura ultimata (temperatura al cuore del pezzo 70 °C), sfornate e lasciate raffreddare su una gratella.
Nel frattempo frullate le fette di pancarrè senza la crosta, le uova, 2 cucchiai di parmigiano grattugiato e un ciuffetto di erbe aromatiche.
Liberate dallo spago la carne ormai fredda, eliminate le erbe, livellate la superficie e spalmatevi il composto.
Rivestite la lombata con le fette di pancetta, legatela nuovamente con lo spago e infornate ancora a 220 °C per 20' circa, finchè la superficie non diventa croccante.
Tiepida, liberatela dallo spago, affettatela e servitela, volendo, con carotine al burro.
VINO Rosso secco, vinoso, leggero di corpo Valcalepio rosso:
Carso Refosco, Castelli Romani rosso