LOMBATA DI VITELLO IN CAMICIA

Da La Cucina Italiana-Secondi (Link originale)

INGREDIENTI

INGREDIENTI

Per la pasta: farina bianca g 350 - burro g 50 - 3 tuorli - olio - farina e burro per la spianatoia e la placca - uovo per pennellare - sale - Per la carne: lombata di vitello disossata kg 1,100 - sedano - carota - cipolla - alloro - salvia - rosmarino - un tartufo - Emmental affettato g 100 - fecola - vino bianco secco - olio d'oliva - sale - pepe - Per la besciamella: latte g 350 - porro g 100 - farina g 35 - burro g 35 - prezzemolo - sale

PREPARAZIONE

Preparazione Preparate la pasta:
fate la fontana con la farina.
Al centro mettete i tuorli, 3 cucchiai d'olio, il burro, sale e g 100 d'acqua fredda.
Impastate molto rapidamente, poi fate riposare in frigorifero per circa 30'.
Legate la carne con alcuni giri di spago e fatela rosolare a fuoco vivo, con un filo d'olio.
Tagliate le verdure a pezzetti e raccoglietele in una pirofila dove trasferirete anche la carne ben rosolata.
Aggiungete 2 foglie d'alloro, salvia, rosmarino, sale e pepe.
Irrorate la preparazione con un filino d'olio, quindi passatela nel forno già a 200° per 60', bagnandola in cottura con poco vino.
Con gli ingredienti indicati fate la besciamella, con un fondo di porro stufato.
Tirate la pasta sottile sulla spianatoia infarinata.
Tagliate poi la carne a fette e spalmatela con la besciamella.
Ricomponete l'arrosto su mezza sfoglia, ponendo tra le fette il formaggio e il tartufo già affettati.
Spalmate con la besciamella, quindi coprite l'arrosto con la sfoglia premendo bene lungo i bordi.
Decorate con i ritagli di pasta.
pennellate abbondantemente d'uovo poi sistemate la carne su una placca imburrata e passatela nel forno già a 200° per circa 30'.
Servite con il fondo di cottura precedentemente filtrato e addensato con poca fecola.
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