LOMBATINE DI CONIGLIO IN CROSTA

Da La Cucina Italiana-Secondi (Link originale)

INGREDIENTI

INGREDIENTI

Per la pasta (crosta): farina bianca g 250 - burro g 125 - sale. - Per il ripieno: 2 lombatine di coniglio circa g 320 - prosciutto cotto, a fettine, g 200 - panna g 50 - cipolla g 40 - 5 carciofi - albume - limone - burro - Cognac - vino bianco secco - olio d'oliva - sale - pepe

PREPARAZIONE

Preparazione Avviate la pasta:
impastate la farina con un pizzico di sale e g 125 d'acqua.
Fate con la pasta una palla, incidetela con un taglio a croce e lasciatela riposare per 20'.
Tiratela quindi con il matterello in un a sfoglia di mm 5 di spessore.
cospargetene il centro con il burro a pezzettini che chiuderete nella sfoglia sollevando delicatamente i lembi della pasta saldando i bordi e piegandoli a mo' di pacchetto.
Appiattite il pacchetto stendendolo sulla spianatoia con il matterello (spingete questo sempre e solo in avanti), fino a formare un rettangolo.
Ripiegate i due lati pi๠corti verso il centro poi piegate ancora a metà il rettangolo (giro della pasta).
Avvolgetelo in poca pellicola trasparente e ponetelo in frigorifero per circa 30'.
Ripetete l'operazione di stesura e il "giro" per altre 2 volte, sempre facendo riposare la pasta in frigorifero per 30' tra un "giro" e l'altro.
Preparate intanto il ripieno:
mondate i carciofi privandoli delle foglie esterne pi๠dure e fibrose, delle spine e dell'eventuale fieno interno.
Tagliateli a spicchietti sottilissimi e gettateli in una ciotola colma d'acqua fredda acidulata dal succo di mezzo limone.
Sgocciolateli e stufateli in g 20 di burro con la cipolla tritata, sale, pepe e un goccio di vino.
Trasferite i carciofi in una ciotola e, quando saranno freddi, amalgamateli con un albume, la panna e un pizzico di pepe.
Aprite a libro le lombatine, appiattitele con il batticarne, salatele, pepatele e spalmatele con il composto di carciofi.
Arrotolatele dal lato lungo, quindi avvolgete ciascun rotolo nelle fette di prosciutto equamente divise.
rosolateli in 2 cucchiaiate d'olio e g 10 di burro fiammeggiandoli con un terzo di bicchiere di Cognac.
Togliete la carne dal fuoco non appena l'alcol sarà evaporato.
Dividete la pasta in 2 parti uguali.
stendete ciascuna in sfoglia sufficientemente larga per avvolgere un rotolo.
Chiudete ognuno nella propria sfoglia, pennellate entrambi con burro fuso, quindi sistemateli su una placca e passateli nel forno già a 200° per circa 40'.
Serviteli caldi.
VINO Valcalepio rosso, Rossese di Dolceacqua, Parrina rosso