LOMBATINE DI VITELLO FARCITE AL PECORINO

Da La Cucina Italiana-Secondi (Link originale)

INGREDIENTI

INGREDIENTI

4 lombatine di vitello senz'osso, in tutto g 650 - pecorino fresco, grattugiato a filetti, g 100 - 2 uova - farina - fecola - estratto di carne - pangrattato - burro - scalogno - timo - vino bianco secco - olio d'oliva - sale - pepe

PREPARAZIONE

Preparazione Battete le lombatine, apritele a libro, salatele, pepatele, cospargetele con il pecorino, ricomponetele, fermatele con gli stecchini e infarinatele.
passatele poi nelle uova sbattute, nel pangrattato e, infine, friggetele in un dito di olio e burro caldi.
fatele sgocciolare e tenetele in caldo.
Per la salsa:
fate appassire uno scalogno tritato in una noce di burro e sfumate con un terzo di bicchiere di vino.
aggiungete mezzo cucchiaino di estratto di carne, un mestolino d'acqua, sale, pepe, timo tritato e lasciate sobbollire finchè la salsa si sarà ristretta di circa due terzi, quindi legatela con una puntina di fecola per renderla sciropposa.
Salsate le lombatine in attesa e servitele subito.
VINO Si consiglia un vino rosato con profumo fragrante, giovane, secco e buona acidità :
Rosa di Cormons, Val di Cornia rosato, Castel del Monte rosato