LONZA ARROSTO E 'POPOVER' ALLA ZUCCA
INGREDIENTI
INGREDIENTI
un pezzo di lonza di maiale kg 1,200 - salamella g 150 - 2 fette di pancarrè ammollate nel latte - un amaretto secco - prezzemolo - paprica e cannella in polvere - olio extravergine - sale - 'Popover': polpa di zucca pulita da cuocere a vapore g 400 - farina g 150 - latte g 100 - burro g 100 - 3 uova - scalogno - salvia - rosmarino - sale - pepe
PREPARAZIONE
Preparazione
Spuntate, pareggiate la lonza riducendola a un blocco di g 900 che va aperto, tagliandolo nello spessore e ben battuto riducendolo a una fetta.
Passate al mixer i ritagli di carne con la salamella, le fette di pancarrਠstrizzate, l'amaretto, un cucchiaino di spezie in polvere, prezzemolo tritato, sale:
costituiranno la farcia.
Stendetela sulla fetta di lonza, quindi arrotolate e chiudete il rotolo in un foglio di carta da forno bagnato e strizzato.
legatelo con spago da cucina, mettetelo in una pirofila, ungetelo d'olio e infornatelo a 190°C per 50', girandolo ogni tanto:
a fine cottura la temperatura al centro dell'arrosto dovrà essere di 68°C.
"Popover":
mescolate in una ciotola la farina con le uova, la zucca lessata e schiacciata, il latte e g 45 di burro già rosolato con uno scalogno, salvia, rosmarino e filtrato.
Ungete con il resto del burro 15 stampini da crà¨me caramel (h cm 5, ภcm 5), riempiteli per 3/4 con il composto alla zucca appoggiateli su una placca, quindi infornateli a 200°C per 25'.
Sfornate l'arrosto, liberatelo dalla carta e lasciatelo riposare per una decina di minuti prima di affettarlo e servirlo irrorato con il suo sughetto, accompagnato dai "popover" caldi, appena sformati.
CONSIGLI
La signora Olga dice che:
i piccoli pudding, che gli inglesi chiamano Yorkshire pudding, sono stati elaborati dallo chef e detti "popover" perchè, crescendo in cottura, danno l'impressione di saltare fuori (pop over) dagli stampini.
VINO
Rosso secco, fruttato, moderato invecchiamento:
Carso Cabernet Sauvignon, Rosso Conero, Eloro Nero d'Avola
