MAGATELLO CON SALSA GELATINATA
INGREDIENTI
INGREDIENTI
Magatello di vitello g 650 - sedano - carota - cipolla - alloro - gambi di prezzemolo - zafferano - granulato di gelatina - vino bianco secco - sale - pepe nero in grani. - Per la salsa gelatinata: - maionese g 100 - panna da montare g 100 - colla di pesce g 4 - limone - sale - pepe
PREPARAZIONE
Preparazione
Preparate del brodo vegetale facendo bollire a fuoco moderato per circa 30 minuti 2 litri d'acqua con una carotina, una piccola cipolla, 2 foglie d'alloro, una costa di sedano, alcuni gambi di prezzemolo, mezzo bicchiere di vino, sale e pochi grani di pepe.
Abbassate quindi la fiamma riducendo il bollore a un "borbottio" e affogate nel brodo la carne, per circa 30', quindi toglietela e lasciatela raffreddare.
Filtrate il brodo e tenetelo da parte.
Fate ammorbidire la colla di pesce in acqua fredda, quindi strizzatela, stemperatela in una cucchiaiata di brodo caldo e unitela alla maionese.
Quando il composto incomincerà a "tirare" (cioਠad addensarsi), amalgamatelo con la panna parzialmente montata.
Condite la salsa con poche gocce di limone, sale e pepe.
Tagliate il magatello freddo a fette non troppo sottili.
spalmatele abbondantemente di salsa e ponetele al fresco per farla consolidare.
Intanto, seguendo le istruzioni preparate la gelatina con g 750 del brodo tenuto da parte, una bustina e mezza di granulato e una di zafferano.
Versatela in un piatto largo e basso facendola rapprendere.
Sistemate le fette di carne su un piatto, decorandole a piacere (noi abbiamo usato peperone rosso e giallo e foglioline di cerfoglio) e servitele con la gelatina a dadolini.
VINO
Colli Euganei Merlot, Rosso Conero, Lacryma Christi del Vesuvio rosso
