MEDAGLIONI DI MAIALE AL MANDARINO

Da La Cucina Italiana-Secondi (Link originale)

INGREDIENTI

INGREDIENTI

lonza di maiale g 650 - cipolline d'Ivrea g 300 - burro g 50 - 8 mandarini - zucchero semolato - fecola - brodo (anche di dado) - Cognac - vino bianco secco - sale - pepe

PREPARAZIONE

Preparazione Dividete la lonza di maiale in 6 fettine uguali (medaglioni).
Contornate ciascuno con un giro di spago che gli impedirà di deformarsi in cottura.
Fate sciogliere g 20 di burro, unite le cipolline, sale, pepe, una cucchiaiata di zucchero e mezzo bicchiere di brodo.
Incoperchiate e lasciate cuocere, a fuoco moderato, fino a quando il fondo di cottura si restringerà addensandosi sulle cipolline che risulteranno lucide e glassate.
A parte, cuocete i medaglioni, dopo averli rosolati in g 20 di burro, Salateli, pepateli, toglieteli e teneteli in caldo.
Sgrassate il fondo di cottura scolando via la parte pi๠grassa.
riportatelo sul fuoco, unite 4 cucchiaiate di Cognac e, non appena l'alcol sarà evaporato, aggiungete il succo di 5 mandarini filtrato e un cucchiaino di fecola stemperata in un goccio di vino.
Lasciate addensare la salsa a fuoco moderatissimo e, intanto, pelate a vivo 2 mandarini e tagliate a striscioline sottilissime (julienne) la buccia di un terzo.
sbollentatela brevemente.
Quando la salsa sarà densa, completatela con gli spicchi di mandarino pelati a vivo e con la (julienne)preparata.
mantecate con il burro,rimasto, salate, pepate, versate la salsa sulla carne e servite con le cipolline glassate.
VINO Si consiglia un bianco giovane dal gusto secco, sapido, con profumo floreale:
Gewurztraminer Alto Adige, Cervaro della Sala, Alcamo bianco