MEDAGLIONI DI VITELLO ALLA MOSTARDA

Da La Cucina Italiana-Secondi (Link originale)

INGREDIENTI

INGREDIENTI

filetto di vitello, circa kg 1 - tartufo nero g 30 - pancetta a fettine - un fegatino di pollo - salvia - scalogni - mostarda di Cremona - burro - vino bianco secco - sale - pepe nero in grani.

PREPARAZIONE

Preparazione Riducete il filetto in 18 fettine (medaglioni) di uguale spessore.
Condite i medaglioni con sale, pepe macinato, bardateli con fettine di pancetta poi legateli affinchè quest'ultima resti ben aderente alla carne.
Rosolate molto velocemente i medaglioni, a fuoco vivissimo, in una noce di burro spumeggiante, poi toglieteli, abbassate la fiamma e, nel fondo di cottura, aggiungete il fegatino di pollo, già spurgato, svenato e tritato, 2 scalogni anch'essi tritati, sale, pepe, una foglia di salvia e alcuni frutti di mostarda sminuzzati.
Bagnate con un dito di vino bianco, fate bollire la salsina per un paio di minuti poi accomodatevi i medaglioni, cospargeteli con il tartufo tritato e lasciateli insaporire per circa 3', in modo da completarne la cottura.
Serviteli subito, caldi, salsati con il loro saporito sughetto.
VINO Si consiglia un rosso dal profumo vinoso, secco e leggero di corpo:
San Colombano, Val di Cornia rosso, Cerveteri rosso