PANCIA DI VITELLO FARCITA AI CARCIOFI

Da La Cucina Italiana-Secondi (Link originale)

INGREDIENTI

INGREDIENTI

pancia di vitello kg 1,500 - 6 carciofi - aglio - scalogno - prezzemolo - Grana Padano grattugiato - 2 uova - 5 fette di pancarrè ammollate nel latte - salvia - alloro - rosmarino - vino bianco secco - olio extravergine d'oliva - sale - pepe in grani

PREPARAZIONE

Preparazione Dopo aver inciso la pancia nello spessore aprendola come una tasca (operazione che puಠfare eventualmente il macellaio), salatela e pepatela.
Mondate i carciofi spuntandoli abbondantemente e liberandoli dalle foglie fibrose e dal fieno interno, riduceteli a tocchetti insieme ai gambi prima spellati, poi trifolateli in padella, a fuoco vivo, con olio e scalogno tritato.
Lasciateli raffreddare quindi sminuzzateli a coltello, amalgamateli con il pancarrè strizzato, un trito di aglio e prezzemolo, le uova, sale, pepe macinato, 2 cucchiaiate di grana e con questo composto riempite la tasca di vitello.
Cucitene l'imboccatura, legatela senza stringerla, solo per farla stare in forma durante la cottura, accomodatela in una teglia, con olio, alloro, salvia, rosmarino e cuocetela in forno a 180 °C per circa 2 ore, sfumandola di tanto in tanto con un poco di vino.
Servite l'arrosto affettato con il suo sugo filtrato.
VINO Rosso secco, vinoso, leggero di corpo:
Terre di Franciacorta rosso, Circeo Sangiovese, Controguerra rosso