PASTICCIO DI CAPPONE
INGREDIENTI
INGREDIENTI
Sfoglia (crosta): burro g 500 - farina bianca g 350 - fioretto di mais g 150 - sale - Polpettone: cappone pulito kg 2,200 - panna fresca g 100 - 2 uova - odori per il brodo - vino bianco secco - sale - pepe in grani
PREPARAZIONE
Preparazione
Sfoglia (il giorno prima):
mescolate le due farine, lavoratene g 375 con g 170 di acqua, sale, poi fate riposare la pasta coperta.
Amalgamate il resto (g 125) con il burro morbido formando un panetto da tenere in frigo per 30', quindi avvolgetelo nella pasta stesa formando un nuovo panetto.
Dopo altri 30' di frigo, stendetelo in un rettangolo pi๠lungo che largo, da piegare in 3 nel senso della lunghezza, quindi ripetete per 4 volte questi passaggi (giri), facendo riposare la pasta in frigo per 60' tra un giro e l'altro.
Infine, avvolgetela nella pellicola e tenetela in frigo per il giorno dopo.
Polpettone (il giorno prima):
dopo aver spolpato il cappone, preparate le cosce disossate e i mezzi petti, da aprire a libro, staccandone i filettini.
battete quindi i 4 pezzi per allargarli.
Passate al mixer la polpa delle cosce con la panna, un uovo, sale, pepe, ottenendo la farcia.
Con gli scarti del cappone,(pelle e carcassa), 6 litri di acqua, gli odori, sale, pepe e un dito di vino preparate del brodo.
Salate i 4 pezzi di petto e, su uno dei due pi๠larghi, raccogliete la farcia.
preparata.
Copritela con gli altri 3 pezzi, formando un polpettone da chiudere in carta da forno, legare e lessare nel brodo per 45'.
scolate il polpettone e tenetelo in frigorifero per il giorno dopo.
Avvolgetelo freddo nella sfoglia stesa a mm 3 di spessore, pennellatelo d'uovo sbattuto, guarnitelo con striscioline di sfoglia, quindi infornatelo a 200°C per 35'.
Servitelo, a piacere, con mostarda di frutta.
VINO
Vino rosso, di medio corpo, di buona acidità , giustamente tannico, molto profumato:
Capalbio rosso, Taburno rosso, Sangiovese di Romagna
