PASTICCIO DI CAPRIOLO
INGREDIENTI
INGREDIENTI
Per la pasta: farina bianca g 750 - burro g 250 - sale - uovo per pennellare - Per il pasticcio: polpa magra di capriolo g 600 - polpa di maiale g 200 - lardo g 120 - scalogni g 50 - pancarrè - prezzemolo - olio d'oliva - sale fino e grosso - pepe
PREPARAZIONE
Preparazione
Avviate la pasta:
fate sciogliere il burro e un pizzichino di sale in g 300 d'acqua tiepida.
versate la farina sulla spianatoia facendo la fontana, al centro versate il liquido tiepido, impastate molto velocemente con la punta delle dita poi avvolgete la pasta in poca pellicola trasparente e ponetela a riposare in frigorifero per 30'.
Intanto rosolate a fuoco vivo in 3 cucchiaiate d'olio la polpa di capriolo tagliata a dadini e non appena sarà colorita, salatela, toglietela dal grasso di cottura e fatela raffreddare.
Passate al mixer (robot di cucina) il lardo, la polpa di maiale, gli scalogni e un pizzico di pepe, unendo poi al ricavato anche un bel pizzico di prezzemolo tritato e la polpa di capriolo rosolata.
Rivestite completamente uno stampo rotondo a cerniera di cm 18 di diametro, alto cm 10, con parte della pasta preparata, dopo averla tirata a mm 4 di spessore.
Sul fondo mettete una fetta di pancarrè, metà dell'impasto di carne, una seconda fetta di pane e il resto della carne.
Coprite il pasticcio con un disco di pasta nel quale praticherete 3 fori (camini) in cui inserirete altrettanti tubetti di carta per lo sfogo del vapore.
sigillate il coperchio unendolo alla pasta sottostante e pizzicando tutto attorno, pennellate d'uovo battuto, decorate i fori con anelli di pasta e, con gli ultimi ritagli, fate qualche altra decorazione a piacere, quindi infilate i tubetti nei camini, pennellate ancora d'uovo, cospargete con un pizzico di sale grosso, passate il pasticcio nel forno già a 200° per un'ora e 15' circa, quindi sfornatelo e servitelo caldo.
VINO
Si consiglia un rosso secco, di moderato invecchiamento e dal profumo fruttato:
Teroldego Rotaliano, Brunello di Montalcino, Taurasi
