PASTICCIO IN CROSTA BRISE'E

Da La Cucina Italiana-Secondi (Link originale)

INGREDIENTI

INGREDIENTI

polpa di spalla di agnello kg 1 - farina g 300 - burro g 150 - salvia - rosmarino - timo - 8 asparagi - 6 cipollotti - 3 carciofi - un uovo - vino bianco secco - olio d'oliva - sale - pepe - burro e farina per lo stampo

PREPARAZIONE

Preparazione Mettete la polpa di agnello in una pirofila, insaporitela con sale, pepe macinato, salvia, rosmarino, un filo d'olio, un bicchiere di vino, quindi infornatela a 200° per circa 40'.
Nel frattempo, strofinate tra le mani g 150 di burro e la farina ottenendo un mucchio di briciolame.
impastate quest'ultimo con g 75 di acqua, un pizzico di sale, timo tritato, lavorando il tutto molto velocemente, in modo da ottenere una pasta omogenea che terrete a riposare in frigorifero per circa 30'.
Mondate i carciofi:
privateli delle foglie esterne pi๠fibrose, dei gambi e spuntateli abbondantemente.
riduceteli a spicchietti e rosolateli in padella, a fuoco vivo, insieme con i cipollotti tagliati a quarti e gli asparagi a rondelle, saltando il tutto velocemente in un filo d'olio.
dopo 5', aggiungete un mestolo di sugo dell'arrosto di agnello fate restringere quindi spegnete e lasciate raffreddare.
Non appena l'arrosto e le verdure si saranno freddate, stendete la pasta a mm 4 di spessore e, con parte di essa, rivestite uno stampo a cerniera mobile di cm 24 di diametro, già imburrato e infarinato.
Accomodate nello stampo l'arrosto a tocchi e il misto di verdure con tutto l'intingolo.
chiudete con un coperchio di pasta, sigillate con un cordoncino della medesima, pennellate il tutto d'uovo, quindi passate il pasticcio in forno, già riscaldato a 200°, per 40' circa.
Sformate nel piatto da portata e servite caldo, con una guarnizione a piacere:
lattughino, oppure fettine di limone.
VINO Si consiglia un rosso dal profumo vinoso, secco e leggero di corpo:
OltrepಠPavese Buttafuoco, Friuli Isonzo Merlot, Faro