PETTI DI PICCIONE FARCITI

Da La Cucina Italiana-Secondi (Link originale)

INGREDIENTI

INGREDIENTI

4 piccioni - riso g 150 - 3 piccoli scalogni - 2 cipollotti - un tuorlo - vino bianco secco - timo - burro - Parmigiano Reggiano - olio extravergine d'oliva - sale - pepe

PREPARAZIONE

Preparazione Strinate i piccioni sulla fiamma, lavateli, asciugateli e ricavatene 4 petti e 8 cosce.
Rosolate le altre parti dei volatili con olio, burro e 2 scalogni a rondelle.
eliminate il grasso, bagnate con 1/2 bicchiere di vino, aggiungete g 400 di acqua, un rametto di timo e lasciate ridurre oltre la metà .
Filtrate e cuocete l'intingolo ancora per qualche istante.
Spellate e disossate le cosce.
Sminuzzate la polpa, cuocetela in padella con un filo di olio e uno scalogno a rondelle per 10' circa e tritatela finemente.
Unitevi 2 cucchiai di parmigiano grattugiato, un tuorlo, sale e pepe.
Dividete i petti a metà , apriteli a libro, batteteli leggermente, spalmateli con la farcia ottenuta e richiu- deteli fermandoli con uno stecchino.
Accomodateli in una pirofila, sopra 8 "stuoini" composti con sottili fette della parte verde dei cipollotti.
salate, pepate e cuocete in forno a 220 °C per 15' circa.
Tostate il riso in un velo di olio per 1', aggiungete g 300 di acqua, sale, incoperchiate e lasciate cuocete per 15' circa.
A cottura ultimata trasferitelo su un piatto da portata, accomodatevi sopra i petti di piccione con i cipollotti.
e irrorate con l'intingolo.
VINO Rosso secco, vinoso, leggero di corpo:
Collio Pinot nero, Controguerra Merlot, Copertino rosso