PETTO D'ANATRA IN CROSTA DI CECI

Da La Cucina Italiana-Secondi (Link originale)

INGREDIENTI

INGREDIENTI

un petto d'anatra con la pelle - 6 scalogni - 2 funghi secchi cinesi, da ammollare - un tartufo nero - salvia - rosmarino - aglio - burro - estratto di carne - una bottiglia di vino rosso robusto - brodo vegetale - olio extravergine d'oliva - sale - pepe in grani - Pasta: farina speciale per pane g 150 - farina di ceci g 100 - lievito di birra g 10 - olio extravergine d'oliva - sale

PREPARAZIONE

Preparazione Dividete il petto d'anatra a metà , accomodatelo in una ciotola e fatelo marinare per una notte con mezzo litro di vino rosso, gli scalogni a tocchi, salvia, rosmarino, uno spicchio d'aglio e alcuni grani di pepe.
Il giorno seguente, prima di cuocere il petto d'anatra, preparate la pasta:
raccogliete nell 'impastatrice le due farine, il lievito sbriciolato, un pizzico di sale, un cucchiaio d'olio e g 125 d'acqua tiepida, da aggiungere poco alla volta mentre procede la lavorazione dell'impasto con la frusta a gancio.
Appena la pasta sarà omogenea ed elastica onetela a lievitare coperta in luogo tiepido.
Sgocciolate i petti d'anatra dalla marinata e fateli rosolare in forno a 200 °C per 15' con un filo d'olio, salvia, rosmarino,e aglio (della marinata), sale e pepe, quindi sfornateli e lasciateli raffreddare.
Preparate la salsa:
mettete a bollire il vino rimasto nella bottiglia con i funghi secchi ammollati, strizzati, tritati e il tartufo a julienne.
appena il vino sarà evaporato, aggiungete un mestolo di brodo nel quale avrete sciolto un cucchiaino di estratto di carne e tenete la salsa sul fuoco finchè inizierà a diventare sciropposa, quindi frullatela.
Avvolgete separatamente i due petti d'anatra freddi nella pasta lievitata, stesa a mm 3 di spessore, poi accomodateli su una placca coperta da carta da forno e infornateli a 200 °C per 20' circa.
Infine portate a bollore la salsa preparata, legatela con una noce di burro fresco poi versatela nel piatto da portata e accomodatevi i petti appena sfornati.
VINO Rosso secco, fruttato, moderato invecchiamento Valtellina Superiore Grumello, Rosso Conero, Castel del Monte rosso