PETTO D'ANATRA IN CROSTA LIEVITATA

Da La Cucina Italiana-Secondi (Link originale)

INGREDIENTI

INGREDIENTI

un grosso petto d'anatra g 900 - porcini g 300 - panna liquida g 200 - rosmarino - scalogni - aglio - prezzemolo - brodo di dado - salsa Worcester - Cognac - olio d'oliva - sale - pepe - Per la pasta lievitata: pasta da pane g 800 - burro g 80 - 2 tuorli e un uovo - coriandolo - zucchero semolato

PREPARAZIONE

Preparazione Mettete la pasta da pane nella ciotola dell 'impastatrice, unite i tuorli, una cucchiaiata di zucchero, il burro morbido a pezzetti, quindi lavorate con la frusta a gancio fintanto che la pasta risulterà omogenea e molto elastica.
Coprite la ciotola con un tovagliolo e mettetela in luogo tiepido, lasciando lievitare la pasta per 30' circa.
Intanto dividete il petto in due metà .
eliminate eventuali scarti, incidete la pelle con una serie di piccoli tagli, poi fate rosolare i due pezzi a fuoco vivo in un filo d'olio caldo, mettendoli in padella prima dal lato senza pelle.
quando avranno preso colore, girateli dall'altra parte per completare la rosolatura e fiammeggiate con un goccio di Cognac.
Non appena l'alcol sarà evaporato, salate, pepate la carne, trasferitela in una pirofila con tutto il fondo di cottura, aggiungete anche 2 scalogni a pezzetti, un rametto di rosmarino, qualche goccia di Worcester, una cucchiaiata d'acqua poi passate in forno già a 250° per 10' circa.
A cottura ultimata, togliete la carne e fatela raffreddare, mentre il suo sugo va riportato sul fuoco e allungato con un mestolino di brodo.
spegnete e tenete da parte.
Pulite i porcini raschiando i gambi con il pelapatate e strofinando le cappelle con una pezzuola umida.
tagliateli in 3-4 pezzi poi trifolateli in una cucchiaiata d'olio caldo, con uno spicchio d'aglio, sale, pepe e un pizzico di prezzemolo tritato, infine tritateli a mano.
Dividete la pasta lievitata in due pezzi uguali.
tiratene uno in un rettangolo di mm 5 di spessore, pennellatelo con l'uovo battuto, cospargetelo con circa un terzo dei funghi tritati, sopra appoggiatevi metà petto rosolato e avvolgetelo nella pasta.
Pareggiate le estremità di pasta del rotolo, spuntandole.
Fate un secondo rotolo come il primo usando il pezzo di pasta e il petto rimasti e un altro terzo dei funghi.
Impastate i ritagli di pasta, ricavatene alcuni cordoncini e decorate i due rotoli dopo averli abbondantemente pennellati d'uovo e cosparsi con un pizzicone di coriandolo.
Sistemate i due rotoli su una placca coperta da carta da forno quindi passateli in forno a 220° e cuoceteli per 20' circa.
Intanto preparate la salsa:
mettete in una casseruola la panna, il fondo di cottura,della carne, i funghi rimasti, sale, pepe.
Fate sobbollire per 3', poi frullate e completate la salsa con un pizzico di prezzemolo tritato.
Sfornate i rotoli, affettateli parzialmente, sistemateli in un piatto da portata e serviteli caldi con la salsa a parte.
VINO Si consiglia un rosso secco, di moderato invecchiamento, dal profumo fruttato:
Barbaresco Brunello di Montalcino Taurasi