PETTO D'ANATRA MARINATO
INGREDIENTI
INGREDIENTI
un petto d'anatra, circa g 800 - broccoletti già lessati g 700 - patate già lessate g 120 - panna liquida g 80 - burro g 50 - parmigiano g 30 - scalogno - prezzemolo - 4 arance - vino bianco secco - Cognac - olio d'oliva - sale - pepe
PREPARAZIONE
Preparazione
Dividete il petto d'anatra in due filetti e poneteli a marinare per una notte in 3 bicchieri di vino aromatizzato da due arance con la buccia, tagliate a fettine.
Al momento di cuocere, sgocciolate la carne e fate bollire la marinata fino a quando si sarà ridotta di circa due terzi.
allora filtratela e tenetela da parte.
Incidete il petto con una serie di taglietti obliqui.
salatelo, pepatelo e rosolatelo a fuoco vivo in 3 cucchiaiate d'olio caldo, quindi scolate via il grasso di cottura e trasferite la carne in una pirofila, adagiandola su un letto di fettine d'arancia.
Passate nel forno già a 200° per circa 15' (la carne dovrà rimanere rosata all'interno).
Intanto riducete in dadolata finissima (brunoise), la scorza di un'arancia (solo la parte gialla accuratamente lavata).
Tritate uno scalogno e rosolatelo in g 30 di burro.
Unite la (brunoise)d'arancia, fiammeggiate con 2 cucchiaiate di Cognac poi aggiungete la riduzione della marinata tenuta da parte, la panna e un pizzico di prezzemolo tritato.
Lasciate addensare leggermente il sugo, quindi spegnete e tenete in caldo.
Passate al passaverdura le patate e i broccoletti lessati, raccogliendo il ricavato in una ciotola.
Amalgamate il burro.
rimasto, il parmigiano grattugiato e un pizzico di sale, quindi mettete il purਠin una tasca di tela per farcire, munita di bocchetta spizzata, e preparate un verde letto in un piatto da portata.
Disponetevi sopra il petto d'anatra affettato.
salsate con il sugo all'arancia e servite immediatamente.
VINO
Si consiglia un rosso secco, di moderato invecchiamento e dal profumo fruttato:
Dolcetto di Diano d'Alba, Torgiano rosso, Castel del Monte rosso
