PICCOLI PASTICCI D'ANATRA IN CROSTA

Da La Cucina Italiana-Secondi (Link originale)

INGREDIENTI

INGREDIENTI

Per la pasta brisèe: farina g 500 - burro g 250 - 2 uova - sale - Per completare: 3 petti d'anatra con la pelle, in tutto kg 1,300 - patate g 650 - scalogni g 150 - Marsala secco g 100 - panna liquida g 100 - funghi secchi (da ammollare) g 15 - tartufo nero - burro - estratto di carne - arancia - Cognac - vino bianco secco - brodo - sale - pepe

PREPARAZIONE

Preparazione Per la brisèe, impastate rapidamente in una ciotola gli ingredienti indicati con un uovo e g 50 di acqua fredda.
fate riposare la pasta in frigo avvolta in un foglio di pellicola.
Intanto togliete ai petti d'anatra buona parte della pelle (all'incirca g 300 da ridurre a dadini).
fate marinare i petti per 60', insieme con gli scalogni a spicchi, scorza d'arancia a filetti, un bicchiere di vino e Cognac mescolati.
Friggete in una noce di burro i dadini di pelle d'anatra, trasformandoli in ciccioli croccanti.
aggiungete le patate a rondelle, gli scalogni della marinata, rosolate bene il tutto, quindi salate, pepate e filtrate, separando la parte solida dal grasso.
Riscaldate un cucchiaio di questo grasso e rosolatevi a fuoco vivo, per 3', i petti sgocciolati dalla marinata.
salateli, pepateli e fateli raffreddare su una gratella, raccogliendo in un piatto il sughetto che sgocciolerà , quindi divideteli a metà con un taglio obliquo.
Riscaldate il fondo di cottura, fiammeggiatelo con il Marsala, aggiungete i funghi strizzati e tritati, una punta di estratto di carne, il sughetto dei petti, un dito di brodo, sale, pepe, la panna e fate ridurre a salsina sciropposa.
Stendete la pasta brisèe, ritagliatene 12 pezzi e pennellateli d'uovo.
su sei preparate uno strato di patate, ciccioli e scalogni, sopra sistemate i mezzi petti, guarniteli con lamelle di tartufo, copriteli e chiudeteli con i pezzi di pasta liberi.
pennellate d'uovo i pasticci, decorateli con i ritagli di brisèe, quindi infornateli a 250° per 20'.
serviteli caldi, abbondantemente salsati.
VINO Bardolino, Colli del Trasimeno rosso, Sambuca di Sicilia rosso