PIE DI LEPRE AI FUNGHI
INGREDIENTI
INGREDIENTI
una lepre, già pulita, circa kg 1,300 - panna liquida g 200 - cipolla g 120 - vino bianco secco g 100 - sedano g 70 - carota g 70 - Cognac g 60 - burro g 30 - funghi secchi g 25 - brodo (anche di dado) - alloro - sale - Per la pasta: farina bianca g 350 - burro g 150 - zucchero semolato - lievito in polvere - un tuorlo per pennellare - farina e burro per la spianatoia e la pirofila - sale
PREPARAZIONE
Preparazione
Dividete la lepre in piccoli pezzi che raccoglierete in una ciotola.
Mettetela sotto l'acqua corrente e tenetevela per circa un'ora, per far perdere alla carne il sapore di selvatico troppo accentuato.
Mettete i funghi in ammollo in acqua tiepida.
Riducete in dadolata la cipolla, il sedano e la carota.
riunite tutte le verdure in una casseruola.
Aggiungete i pezzi di lepre "spurgati", 2 foglie d'alloro e il vino.
Incoperchiate e portate su fuoco moderato per circa 20', quindi scolate via il liquido che si sarà formato e tenete la carne e le verdure da parte.
Eliminate l'alloro.
Nella casseruola.
già usata fate fondere il burro, unitevi i funghi strizzati e tagliati a pezzettini, la lepre e le sue verdure.
Alzate la fiamma e dopo 3' circa spruzzate con il Cognac e fiammeggiate.
Quando l'alcol sarà evaporato aggiungete un mestolo di brodo, salate, incoperchiate e cuocete a fuoco moderato per circa 40' poi versate la panna e proseguite la cottura per altri 10'.
Mentre la carne cuoce, preparate la pasta:
intridete il burro,con la farina, strofinando gli ingredienti fra le mani, in modo da ottenere un mucchio di briciolame.
Disponetelo a fontana sulla spianatoia e, nel centro, mettete g 100 d'acqua fredda, una cucchiaiata di zucchero, un cucchiaino di lievito e un pizzico di sale.
Impastate rapidamente il tutto, quindi avvolgete l'impasto in poca pellicola trasparente e ponetelo a riposare in frigorifero per circa 30'.
Quando la lepre sarà cotta e il suo sugo ristretto, trasferitela in una pirofila imburrata che possa andare anche in tavola.
Sulla spianatoia infarinata tirate la pasta a mm 4 di spessore.
bucherellatela con i rebbi di una forchetta o con l'apposito rullo, quindi pennellatela con il tuorlo stemperato con pochissima acqua e stendetela sulla teglia con il lato pennellato all'interno.
Premete bene lungo i bordi per chiudere perfettamente la pirofila poi ritagliate la pasta in eccesso.
Pennellate d'uovo la pie e passatela nel forno già a 190° per circa 30'.
Servitela calda ma non bollente.
VINO
Si consiglia un vino rosso dal profumo ampio, tannico, di corpo, armonico:
Pinero, Vino Nobile di Montepulciano, Rubesco Riserva
