POJARSKIJ DI POLLO AL GRATIN

Da La Cucina Italiana-Secondi (Link originale)

INGREDIENTI

INGREDIENTI

Petto di pollo macinato g 550 - cipolle g 350 - burro g 45 - pancarrè - parmigiano grattugiato - farina bianca rosmarino - olio d'oliva - sale - pepe - Per la besciamella: latte g 200 - panna liquida g 60 - farina bianca g 25 - burro g 20 - sale

PREPARAZIONE

Preparazione Mondate le cipolle, affettatele a velo, quindi stufatele a fuoco moderatissimo con 15 g di burro, un terzo di bicchiere d'acqua e un pizzico di sale.
Intanto preparate le pojarskij:
dividete la carne macinata in 4 porzioni uguali.
pressatene una in un largo tagliapasta a forma di petalo.
sformatela arcuando leggermente l'estremità , in modo da dare alla polpetta l'aspetto di una coscetta (pojarskij, appunto).
Ripetete l'operazione altre 3 volte.
Pennellate d'olio le 4 pojarskij poi infarinatele e rosolatele nel burro,rimasto, spumeggiante e aromatizzato da un rametto di rosmarino.
Salatele, pepatele e sgocciolatele dal fondo di cottura che terrete a parte.
Avviate la besciamella:
impastate la farina con il burro,quindi stemperate questo roux con il latte caldo versato a filo.
portate la besciamella su fuoco moderato e, mescolando spesso per impedire il formarsi di grumi, fatela bollire per circa 5 minuti, quindi incorporatevi le cipolle stufate e frullate e la panna liquida.
Aggiustate di sale e spegnete dopo altri 3-4' circa.
Disponete le pojarskij in una pirofila, salsatele con la besciamella alla cipolla (salsa soubise), quindi cospargetele con il fondo di cottura e con mezza fetta di pancarrè passata al tritatutto e mescolata con una cucchiaiata di parmigiano.
Passate al grill solo per il tempo necessario a gratinare.
(Le pojarskij devono il loro nome a un ristorante russo che per primo diede alle polpette di carne la caratteristica forma a "coscetta di pollo").
VINO Si consiglia un vino rosso dal profumo vinoso, secco e leggero di corpo:
Bardolino Superiore, Rosso Piceno Superiore, Velletri rosso