POLPETTINE BARDATE CON SPAETZLI

Da La Cucina Italiana-Secondi (Link originale)

INGREDIENTI

INGREDIENTI

Spaetzli: farina g 350 - latte g 150 - 3 uova - noce moscata - sale - Polpettine: panna g 400 - polpa di vitello g 350 - 8 fettine di speck g 100 - un albume - burro - cannella - paprica dolce - vino bianco secco - sale

PREPARAZIONE

Preparazione Spaetzli:
amalgamate in una ciotola la farina, le uova, il latte, un pizzico di sale e una grattatina di noce moscata, ottenendo una pastella densa.
passatela nell'apposita grattugia, facendo cadere gli spaetzli direttamente nell'acqua salata in ebollizione.
scolateli appena saranno venuti a galla.
Polpettine:
dopo aver ridotto la carne a bocconcini, passatela al mixer con g 200 di panna, un albume, sale e abbondante paprica (mousseline).
Piegate a metà per il lungo una fettina di speck e avvolgetela esternamente ad un anello (ภcm 7), lasciando in basso il bordo grasso della fetta.
Appoggiate l'anello su un quadrato di carta da forno e pressatevi dentro una porzione di mousseline, poi sfilatelo, in modo che la polpettina risulti bardata di speck Preparate in tutto 8 polpettine bardate.
Soffriggete in una noce di burro le polpettine, mettendole in padella con tutta la carta da staccare dopo averle voltate.
Sfumatele quindi con un dito di vino bianco secco, aggiungete g 200 di panna, un pizzico di cannella poi fatele cuocere, lasciando restringere il sughetto.
A parte, in abbondante burro spumeggiante, rosolate gli spaetzli e portateli in tavola con le polpettine di vi-tello bardate e tutto il sughetto.
VINO Colli dell'Etruria Centrale Rosso