QUAGLIE FARCITE IN SALSA AL VINO ROSSO

Da La Cucina Italiana-Secondi (Link originale)

INGREDIENTI

INGREDIENTI

6 quaglie - castagne sbollentate e pelate g 350 - scalogni g 100 - mazzetto guarnito (sedano, carota, cipolla, timo) - fecola - aglio - alloro - Porto - Cognac - vino rosso robusto - olio d'oliva - sale - pepe nero in grani

PREPARAZIONE

Preparazione Preparate il ripieno per le quaglie:
lessate le castagne mettendole in acqua già bollente salata, aromatizzata da una foglia di alloro.
Scolatele quando saranno morbide ma non spappolate.
Fate stufare gli scalogni in 3 cucchiaiate d'olio.
aggiungete le castagne lessate (tranne una dozzina che terrete da parte), schiacciatele con la forchetta per sminuzzarle e, dopo che saranno abbastanza rosolate, insaporitele con 2 cucchiaiate di Cognac, mezzo bicchiere di Porto, sale, pepe.
Mescolate, tenete ancora su fuoco vivo finchè l'insieme risulterà piuttosto asciutto, poi spegnete e lasciate raffreddare.
Bruciacchiate le quaglie, spuntate loro le ali tagliandole alle giunture, quindi farcitele con il ripieno chiudendo le aperture con uno stecchino.
Mettete le quaglie in una pirofila insieme con le punte delle ali, il mazzetto guarnito,uno spicchio d'aglio sale, pepe e 3 cucchiaiate d'olio.
Infornate a 200° per 25' circa, poi togliete le quaglie dal fondo di cottura e portate quest'ultimo su fuoco vivo.
aggiungetevi mezzo bicchiere di vino rosso, lasciate bollire per un paio di minuti, quindi filtrate.
Portate di nuovo all'ebollizione la salsina ottenuta, aggiungetevi un dito di Porto, di vino rosso e di Cognac, legatela con una punta di fecola stemperata in pochissima acqua fredda, correggetela di sale, insaporitela con una macinata di pepe, quindi versatela sulle quaglie e servitele subito.
VINO San Colombano Friuli-Grave Merlot Cerveteri rosso