QUAGLIE IN GABBIA

Da La Cucina Italiana-Secondi (Link originale)

INGREDIENTI

INGREDIENTI

pasta sfoglia surgelata g 500 - panna liquida g 120 - 4 fette di prosciutto crudo g 120 - 8 quaglie - scalogno - timo - salvia - farina - un albume - burro - un uovo - vino bianco - olio d'oliva - sale - pepe

PREPARAZIONE

Preparazione Fate scongelare la pasta sfoglia e, intanto, staccate alle quaglie il petto e spolpate le cosce (conservate ossa e carcasse).
Rosolate brevemente, in una noce di burro, 4 petti di quaglia con la pelle, insaporendoli con salvia, sale, pepe.
Spegnete e teneteli da parte.
Passate al mixer la polpa delle cosce, i 4 petti rimasti, privati della pelle, sale, pepe, un albume e la panna:
otterrete cosଠla farcia.
Tirate la pasta scongelata in sfoglia di mm 3 di spessore e, da essa, ricavate 8 quadrati di cm 10 di lato.
Pennellateli d'uovo battuto e, su 4, mettete le fette di prosciutto, la farcia.
e i petti rosolati, poi coprite con gli altri quadrati, mettendoli con il lato pennellato all'interno.
Sigillate bene, ottenendo 4 grossi ravioloni.
ungeteli d'olio, cospargeteli con un pizzichino di sale, sistemateli su una placca coperta da carta forno, quindi infornateli a 190° per 20' circa.
Intanto rosolate in una casseruola, in un filo d'olio caldo, le carcasse delle quaglie insieme con uno scalogno tritato e foglioline di timo.
Bagnate con un bicchiere di vino e, quando sarà evaporato, spolverizzate le ossa con un cucchiaio di farina che farete stemperare nel condimento.
Aggiungete quindi tanta acqua quanta sarà necessaria per coprire le ossa, fate bollire finchè il liquido si sarà ridotto di circa i 2/3 quindi filtrate ottenendo una salsina semidensa che servirà per condire le quaglie in gabbia.
VINO Si consiglia un rosso dal profumo vinoso, secco e leggero di corpo:
Botticino, Colli Asolani Merlot, Ischia rosso