QUAGLIE RIPIENE AL FORNO

Da La Cucina Italiana-Secondi (Link originale)

INGREDIENTI

INGREDIENTI

8 quaglie - ricotta g 250 - carotina g 50 - uno scalogno - un carciofo - 2 tuorli - rosmarino - olio extravergine d'oliva - sale - pepe - Per accompagnare: 2 carote - verde di 2 zucchine - germogli misti - un porro - vino bianco secco

PREPARAZIONE

Preparazione 1 - Dopo avere bruciacchiato le quaglie sulla fiamma per eliminare eventuali penne residue, lavatele, asciugatele quindi iniziate a disossarle, partendo con un'incisione lungo la schiena, da praticare con un coltellino adatto, appuntito e ben affilato.
2 - Staccate la polpa dalla carcassa, raschiando la carne dalle ossa, in modo da sfilare la gabbia toracica ai volatili.
le coscette invece restano intere.
3 - Preparate il ripieno:
riducete in brunoise (piccola dadolata) il carciofo, lo scalogno, la carotina.
fate saltare il tutto in padella, in un filo d'olio caldo, poi amalgamate le verdure alla ricotta, mescolate il tutto con i tuorli, infine insaporite con sale e pepe.
4 - Farcite le quaglie con il ripieno, mettendone il necessario per ridare ai volatili la forma primitiva.
5 - Chiudete ogni quaglia con un paio di stecchini, in alto (collo) e in basso (apertura ventrale).
6 - Infilate lo stecchino dell'apertura ventrale passandolo in modo da fermare anche le cosce al busto.
Mettete le quaglie in una pirofila, conditele con sale, pepe, rosmarino, un filo d'olio e infornatele a 200° per 30'.
Intanto, riducete a julienne il porro, le carote, il verde di zucchina.
mescolate il tutto con i germogli e trasferite il misto nel piatto da portata.
Sistematevi le quaglie e conditele con il loro sugo filtrato e sfumato con un dito di vino.
VINO Valcalepio rosso, Velletri rosso, Menfi rosso