QUAGLIE RIPIENE CON VERDURE

Da La Cucina Italiana-Secondi (Link originale)

INGREDIENTI

INGREDIENTI

4 grosse quaglie - lonza di maiale g 150 - panna per cucinare g 50 - albume - 4 prugne secche snocciolate - olio d'oliva - sherry secco - vino bianco secco - sale - pepe - Per accompagnare: verza g 100 - 10 cipollotti - 4 funghi finferli - 4 carotine con il ciuffo - una rapa bianca cinese

PREPARAZIONE

Preparazione Preparate le quaglie per la cottura:
fiammeggiatele per eliminare la peluria residua, lavatele e asciugatele con cura.
Per il ripieno, passate al tritatutto elettrico la carne di maiale, trasferitela in una ciotola, salatela e pepatela.
Unitevi la panna e l'albume, mescolando bene il tutto.
Farcite le quaglie con questo ripieno inserendovi anche, quando sono riempite a metà , una prugna secca che, cosà¬, verrà a trovarsi proprio al centro del ripieno.
Legate zampe e ali con spago bianco per cucina in modo che i piccoli volatili non si aprano e non si deformino in cottura.
Scaldate in un largo tegame 4 cucchiaiate d'olio e rosolatevi le quaglie rigirandole finchè saranno ben colorite.
Salatele, pepatele e irroratele con mezzo bicchiere di sherry e con altrettanto vino, che lascerete evaporare.
Incoperchiate e continuate la cottura per 15'.
ogni tanto controllate e rigirate i volatili un paio di volte.
A metà cottura, unite le verdure:
i cipollotti e le carote spuntati, la verza e la rapa a listerelle, i funghi interi, sempre lasciando coperto.
Liberate i piccoli volatili dallo spago bianco e serviteli immediatamente, ben caldi, accompagnandoli con il "giardinetto" di verdure miste.
VINO Canavese Barbera Torgiano Pinot nero Nardo' rosso