QUAGLIE RIPIENE E FRITTELLINE

Da La Cucina Italiana-Secondi (Link originale)

INGREDIENTI

INGREDIENTI

6 quaglie - 6 piccole cappelle di funghi champignon - 8 piccoli scalogni - 12 fettine di pancetta tesa - salsiccia a metro g 100 - limone - un uovo - parmigiano grattugiato - noce moscata - erba cipollina - prezzemolo - timo - pangrattato - panna liquida - vino bianco secco - burro - olio d'oliva - sale - pepe. - Per le frittelline: piselli sgranati e lessati g 250 - latte g 100 - farina bianca g 40 - 2 uova - un piccolo cipollotto - parmigiano - olio d'oliva - sale - pepe

PREPARAZIONE

Preparazione Spuntate alle quaglie testa e zampe.
bruciacchiatele passandole sulla fiamma viva per eliminare ogni residuo di piume o penne, lavatele, asciugatele quindi, infilando un dito tra la polpa e la carcassa, togliete quest'ultima disossando il petto.
Preparate la farcia:
in una ciotola mettete la salsiccia spellata e spezzettata, un uovo, la scorza grattugiata di un limone (solo la parte gialla accuratamente lavata), una grattatina di noce moscata, un trito di prezzemolo ed erba cipollina, sale, pepe, uno scalogno tritato, una cucchiaiata di parmigiano e una di pangrattato, un cucchiaio di panna.
Amalgamate bene il tutto quindi farcite le quaglie introducendo all'interno anche una cappella di fungo e uno scalogno intero.
Bardatele con 2 fettine di pancetta e un rametto di timo ciascuna.
legatele con un giro di spago da cucina, sistematele in una pirofila, salatele, pepatele, cospargetele con un filo d'olio e uno scalogno affettato, quindi passatele nel forno già a 200° per 50' circa, bagnandole durante la cottura con il loro sugo e un poco di vino.
Preparate le frittelline:
in una ciotola mescolate i tuorli delle uova (tenendo da parte gli albumi che monterete con un pizzichino di sale in neve ben soda) con la farina, sale, pepe, una cucchiaiata di parmigiano, un cipollotto tritato e i piselli.
Stemperate con il latte e, per ultimo, incorporate gli albumi a neve.
Prendete il composto a cucchiaiate e friggetelo in un velo d'olio caldo.
Non appena le quaglie saranno pronte, sgocciolatele dal loro sugo, disponetele su un piatto da portata e tenetele in caldo.
portate su fuoco vivace il loro fondo di cottura, sgrassatelo con un goccio di vino e fatelo addensare, quindi filtratelo e legatelo con una noce di burro fresco.
Salsate le quaglie e servitele con le frittelline ai piselli.
VINO Si consiglia un vino rosso dal profumo vinoso, secco e leggero di corpo:
Freisa d'Asti, Franciacorta rosso, Rosso dei Colli Altotiberini