QUAGLIE TARTUFATE

Da La Cucina Italiana-Secondi (Link originale)

INGREDIENTI

INGREDIENTI

9 quaglie - pancetta tesa g 60 - pasta di tartufo - farina bianca - brodo (anche di dado) - Cognac - olio d'oliva - sale - pepe nero in grani

PREPARAZIONE

Preparazione Togliete alle quaglie le eventuali piume residue quindi bruciacchiatele passandole brevemente sulla fiamma viva.
Lavate e asciugate tutte le quaglie quindi spolpatene tre (conservate scarti e ossa) e passate la polpa al tritatutto insieme con la pancetta.
Raccogliete il ricavato in una ciotola e amalgamatelo con 2 cucchiaini di pasta di tartufo, sale, pepe e uno spruzzo di Cognac.
Farcite le 6 quaglie rimaste con questo ripieno e chiudetele con un paio di stecchini.
Mettetele infine in una teglia insieme con le ossa e gli scarti delle altre, sale, pepe e un filo d'olio.
Passate nel forno già a 220° bagnando i volatili durante la cottura con il loro sugo, poi toglieteli e teneteli in caldo.
Scolate via il grasso di cottura, unite un mestolo di brodo e una puntina di farina.
fate addensare la salsa su fuoco vivo, quindi filtratela e insaporitela con l'aggiunta di un cucchiaino di pasta di tartufo, Salsate le quaglie e servitele subito:
noi le abbiamo presentate in un "nido" di patate paglia, cioਠtagliate a filetti sottili e fritte in abbondante olio.
VINO Si consiglia un rosso giovane, dal gusto secco, sapido, con profumo floreale:
Rubino di Cantavenna, Colli Perugini rosso, Biferno rosso