ROAST-BEEF CON BROCCOLETTI E PICCOLI PUDDING

Da La Cucina Italiana-Secondi (Link originale)

INGREDIENTI

INGREDIENTI

Roast beef kg 1,600 - broccoletti kg 1 - aglio - rosmarino - burro - vino bianco secco - olio d'oliva - sale - pepe in grani - Per i pudding: latte g 450 - farina g 150 - burro g 90 pi๠un poco per gli stampini - purਠin busta g 30 - 3 uova - sale

PREPARAZIONE

Preparazione Riscaldate in una casseruola un filo d'olio e, quando sarà fumante, rosolatevi il pezzo di roast-beef, girandolo da tutti i lati, per farlo colorire bene, ma facendo attenzione a non pungerlo con la forchetta.
Quando la carne sarà uniformemente bruna, trasferitela in una pirofila, insaporitela con un pizzico di sale, una generosa macinata di pepe, irroratela con il suo fondo di cottura, aggiungete 2 spicchi d'aglio, un rametto di rosmarino, quindi passatela in forno già caldo a 250° per 30', o qualche minuto in pià¹, se non la volete al sangue.
Intanto, mondate i broccoletti, riduceteli a cimette, lessateli al dente in abbondante acqua bollente salata, quindi scolateli e, poco prima di servirli, fateli insaporire in una noce di burro spumeggiante, irrorandoli con il sugo del roast-beef, prima filtrato e deglassato con un dito di vino bianco.
Per i pudding:
amalgamate in una ciotola le uova, il purਠin fiocchi, la farina, un pizzico di sale.
stemperate con il latte freddo, quindi incorporate all'impasto g 90 di burro fuso, freddo.
Imburrate abbondantemente 12 stampini per crà¨me caramel, riempiteli fino a due terzi con l'impasto preparato quindi infornateli a 250° per 12' circa.
Portate in tavola il roast-beef tiepido, parzialmente affettato, accompagnato con i broccoletti al burro e i pudding che vanno sformati e serviti, perchè raffreddandosi si smontano (come il soufflè).
CONSIGLI La signora Olga dice che:
ਠmeglio cuocere i pudding quando il roast-beef e i broccoletti sono già pronti nel piatto da portata tenuto in caldo, in modo da sformarli e servirli subito.
VINO Si consiglia un rosso dal profumo vinoso, secco e leggero di corpo:
Santa Maddalena, Sangiovese dei Colli Pesaresi, Colli Perugini rosso