ROAST-BEEF DI CERVO CON CREMA DI PORRO

Da La Cucina Italiana-Secondi (Link originale)

INGREDIENTI

INGREDIENTI

rost-beef di cervo g 850 - aromi (salvia, rosmarino, cipolla, alloro, chiodi di garofano) - fecola - estratto di carne - vino rosso e bianco - olio d'oliva - sale - pepe in grani. - Per la crema e per completare: porri g 200 - una testa d'aglio - 3 patate americane - alloro - burro - latte - olio d'oliva - sale

PREPARAZIONE

Preparazione Lasciate marinare la carne per una notte, con il vino rosso (circa mezza bottiglia), gli aromi e alcuni grani di pepe, quindi sgocciolatela, separando gli aromi dal vino.
Asciugate bene la carne con carta assorbente, scottatela in padella, a fuoco vivo, in un filo d'olio caldo, quindi trasferitela in una pirofila con il suo fondo di cottura, aggiungete gli aromi della marinata, salate e infornate a 200° per 45', oppure finchè la carne, nella parte pi๠spessa, avrà raggiunto i 62°, rilevabili con il termometro per gli arrosti:
durante la cottura, sfumate con un dito di vino bianco.
Mentre l'arrosto sta cuocendo, tenete in forno una testa d'aglio avvolta in un foglio di alluminio e, dopo 50', frullatela insieme con i porri che, nel frattempo, avrete stufato con una noce di burro, sale e un mestolino d'acqua.
Stemperate il frullato di aglio e porri con qualche cucchiaio di latte, necessario per dargli una consistenza cremosa.
scaldate questa crema, conditela con un filo d'olio, un pizzico di sale, quindi servitela insieme con l'arrosto di cervo e le patate americane (già lessate in acqua salata aromatizzata con una foglia di alloro), pelate, ridotte a rondelle e salsate con il fondo di cottura,dell'arrosto, filtrato, legato con una punta di fecola stemperata in acqua fredda e insaporito con un cucchiaino di estratto di carne.
VINO Si consiglia un rosso secco, di moderato invecchiamento, dal profumo fruttato:
Ghemme, Chianti Classico, Taurasi