ROAST-BEEF IN CROSTA

Da La Cucina Italiana-Secondi (Link originale)

INGREDIENTI

INGREDIENTI

un pezzo di roast - beef kg 3 - pasta da pane kg 1 - farina bianca - salvia - rosmarino - brodo (anche di dado) - vino bianco secco - un uovo per pennellare - olio d'oliva - sale - pepe

PREPARAZIONE

Preparazione Legate il roast-beef con alcuni giri di spago da cucina.
salatelo, pepatelo, fatelo rosolare a fuoco vivo in 3 cucchiaiate d'olio caldissimo, girandolo da tutti i lati senza mai pungere la carne per evitare la fuoriuscita di sangue che pregiudicherebbe il risultato finale.
Quando il roast-beef sarà colorito alla perfezione, trasferitelo con il suo fondo nel forno già a 250° e fatelo cuocere finchè la sua temperatura interna oscillerà tra i 65°-75°, secondo il grado di cottura desiderato.
Sfornatelo, sgocciolatelo dal fondo di cottura (che va conservato) e lasciatelo raffreddare bene.
Poco prima di servire, eliminate lo spago, avvolgete il roast-beef nella pasta da pane e incidetela con taglietti in croce perchè non si rompa.
Pennellate l'involucro con dell'uovo battuto, decoratelo con alcune striscioline di pasta, infine infornatelo a 250° per 15'-18'.
Intanto portate su fuoco vivo il fondo di cottura e fatelo consumare quasi del tutto.
scolate via il grasso, aggiungete a cià² che rimane mezzo cucchiaino di farina, stemperatelo con un goccio di vino e con 2 mestoli di brodo, insaporite con foglioline di salvia e di rosmarino, fate sobbollire finchè il sughetto inizierà ad addensarsi, quindi filtratelo.
Servite il roast-beef nell'involucro, irrorato con il sughetto.
VINO Montello e Colli Asolani Cabernet, Aprilia Merlot, Pollino rosso superiore