ROGNONATA DI VITELLO AI FUNGHI

Da La Cucina Italiana-Secondi (Link originale)

INGREDIENTI

INGREDIENTI

lombo di vitello kg 1,100 - porcini freschi g 400 - panna liquida g 200 - un rognone di vitello nel suo involucro grasso - scalogni - trito aromatico (salvia, rosmarino) - vino bianco secco - burro - olio d’oliva - sale - pepe in grani

PREPARAZIONE

Preparazione 1 - Incidete in profondità l'involucro grasso del rognone ed estraetelo.
tagliatelo a metà per il lungo, snervatelo e privatelo delle parti grassi residue.
2 - Mettete il rognone in una ciotola con alcuni scalogni, un bicchiere di vino bianco secco, quindi lasciatelo marinare per 4 ore circa.
3 - Intanto, con un coltellino molto affilato, aprite a libro il lombo di vitello, incidendo la carne in profondità .
cospargetela di sale e pepe macinato.
4 - Sgocciolate il rognone dalla marinata, accomodatelo al centro della carne, insaporite tutto con altro sale, pepe, abbondante trito aromatico, quindi arrotolate e legate con alcuni giri di spago bianco.
Sistemate il rotolo in una pirofila piuttosto capace, irroratelo d'olio d'oliva e fatelo cuocere in forno, già riscaldato a 200° per 40' circa.
5 - Intanto pulite i porcini strofinandoli con una pezzuolina umida, poi riduceteli a lamelle, rosolateli brevemente in padella con poco olio, una noce di burro, sale, pepe, alcune foglioline di salvia, sfumateli con un dito di vino, quindi trasferiteli nella pirofila dell'arrosto, già in forno,da 40', e completate la cottura di carne e funghi in altri 25' sempre alla temperatura di 200°.
6 - Togliete l'arrosto cotto dal sugo, portate quest'ultimo su fuoco vivo, unite la panna, fate bollire per 3' poi passate il tutto al passaverdura con il disco medio.
Correggete la salsa ottenuta con sale e pepe, quindi versatela sull'arrosto, già parzialmente affettato e servitelo immediatamente.
VINO Roero, Colli Pesaresi Rosso, Corvo Rosso