ROTOLO DI CONIGLIO AGLI ASPARAGI

Da La Cucina Italiana-Secondi (Link originale)

INGREDIENTI

INGREDIENTI

un coniglio kg 1,200 - asparagi g 350 - rucola g 80 - pancetta tesa g 70 - 6 cipollotti - pangrattato - maggiorana - aglio - limone - rosmarino - vino bianco secco - olio extravergine d'oliva - sale - pepe in grani

PREPARAZIONE

Preparazione Spuntate al coniglio la testa e le zampe, conservatene il fegato, quindi disossatelo procedendo con un coltello appuntito lungo la spina dorsale che, via via, va staccata dalla polpa al fine di ottenere una fetta di carne intera.
salatela e pepatela.
Mondate gli asparagi, raschiateli, riduceteli a rondelle e saltateli per 3' con olio, fettine d'aglio e la rucola sminuzzata.
Tritate a coltello la pancetta e raccoglietela in una ciotola con il fegato del coniglio e le verdure preparate, tutto battuto a coltello, e un trito di maggiorana.
Amalgamate il composto (farcia) con 2 cucchiaiate di pangrattato, sale e pepe macinato fresco.
Spalmate la (farcia)sulla fetta di coniglio.
Arrotolate e legate quest'ultima con lo spago da cucina.
Mettete il rotolo in una teglia con rametti di rosmarino e maggiorana.
zeste di limone, i cipollotti a rondelle, sale, pepe, un filo d'olio e infornatelo a 180° per 50', bagnando l'arrosto, durante la cottura, con succo di limone e un dito di vino bianco.
Alla fine, liberate la carne dallo spago, affettatela e servitela subito nel piatto da portata, condita con tutto il fondo di cottura, dopo aver eliminato rosmarino e maggiorana.
VINO Verduno Pelaverga, Friuli Aquileia Merlot, Velletri rosso