ROTOLO DI FARAONA AL TARTUFO

Da La Cucina Italiana-Secondi (Link originale)

INGREDIENTI

INGREDIENTI

una faraona kg 1,500 - polpa di vitello macinata g 500 - tartufo nero g 40 - un uovo - 5 fette di pancarrè ammollate nel latte - odori (sedano, carota, cipolla) - Cognac - olio d'oliva - sale - pepe

PREPARAZIONE

Preparazione Amalgamate la carne macinata con le fette di pane strizzate, sale, pepe, un uovo e il tartufo tritato, ottenendo una farcia omogenea.
Spuntate alla faraona le zampe, il collo e le ali.
bruciacchiatela sulla fiamma viva per eliminare piume o penne residue, lavatela, asciugatela tamponandola con un doppio foglio di carta assorbente da cucina, quindi disossatela, con un coltellino appuntito, in modo da ricavarne una fetta di circa g 800, senza troppe lacerazioni.
Allargatela sul piano di lavoro, salatela, pepatela, spalmatela con la farcia preparata, arrotolatela, avvolgetela in un foglio di carta da forno, inumidito e strizzato, infine legatela con alcuni giri di spago da cucina, Accomodate il rotolo in una teglia, aggiungete gli odori a tocchi, le spuntature e la carcassa del volatile, irrorate con un filo d'olio e passate in forno,a 200° per circa un'ora e 15'.
a fine cottura, togliete l'involto.
portate su fuoco moderato la teglia,con il fondo di cottura, fiammeggiate quest'ultimo con un dito di Cognac, quindi filtratelo al colino conico (cinese) ottenendo un denso sughetto.
Togliete dalla carta il rotolo di faraona affettatelo, salsatelo con il sughetto e servitelo.
a piacere, guarnite il piatto con insalata fresca.
CONSIGLI La signora Olga dice che:
inumidire la carta da forno prima di avvolgervi il rotolo serve a sviluppare una certa umidità , durante la cottura, per mantenere morbida la carne.
VINO Si consiglia un rosso dal profumo vinoso, secco e leggero di corpo:
Rubino di Cantavenna, Friuli Grave Merlot, Rosso Canosa