ROTOLO DI TACCHINO AL SALE

Da La Cucina Italiana-Secondi (Link originale)

INGREDIENTI

INGREDIENTI

fesa di tacchino kg 1 - polpa di spalla di maiale macinata g 150 - pancetta fresca di maiale g 150 - pistacchi scottati e pelati g 50 - sale fino g 15 - 2 spicchi d'aglio marinati nel vino bianco - timo - maggiorana - sale grosso - pepe nero in grani - Contorno e salsa: castagne lesse pelate g 600 - 4 scalogni - estratto di carne - pasta di tartufo - maizena - salvia - chicchi di melagrana - burro - vino bianco secco - brodo vegetale - sale - pepe

PREPARAZIONE

Preparazione Riducete a dadini la pancetta di maiale, poi macinatela.
Amalgamatela quindi con la polpa macinata, gli spicchi d'aglio scolati e strizzati, il sale fino, timo e maggiorana tritati, pepe macinato, per ottenere un impasto omogeneo.
Aprite a libro la fesa di tacchino, battetela allargandola in una fetta sottile, farcitela con l'impasto preparato, i pistacchi, quindi arrotolatela e legatela.
Adagiate l'arrosto su uno strato di sale grosso, in un tegame che lo contenga giustamente, quindi copritelo completamente con altro sale grosso (in tutto ce ne vorranno circa 4 chilogrammi).
Infornate il tegame a 200 °C e cuocete per circa un'ora e 30'.
Salsa:
soffriggete gli scalogni a rondelle in una grossa noce di burro, versate un bicchiere di vino, fatelo ridurre della metà poi stemperatevi un cucchiaino di pasta di tartufo, altrettanto estratto di carne e una punta di maizena.
unite un mestolino di brodo vegetale e fate bollire finchè la salsa si sarà addensata.
salatela, pepatela e filtratela con un colino.
Contorno:
rosolate le castagne nel burro,spumeggiante con un ciuffetto di salvia, sale, pepe, la salsa e una cucchiaiata di chicchi di melagrana.
Sfornate l'arrosto, liberatelo dal sale, affettatelo parzialmente e servitelo subito con le castagne.
VINO Vino rosso, di medio corpo, giustamente tannico, di leggera acidità :
Teroldego rotaliano, Lamezia, Carignano del Sulcis