ROTOLO DI VITELLO AL MADERA

Da La Cucina Italiana-Secondi (Link originale)

INGREDIENTI

INGREDIENTI

una larga fetta di fesa di vitello g 400 - polpa di maiale macinata g 500 - latte g 50 - Madera - olio d'oliva - sale - pepe nero in grani

PREPARAZIONE

Preparazione Battete la fesa di vitello con il batticarne bagnato, in modo da renderla pi๠larga e sottile possibile, ma senza lacerazioni.
Amalgamate la polpa di maiale macinata con g 50 di Madera, il latte, un pizzicone di sale, una generosa macinata di pepe.
Spalmate il composto sulla fetta di carne, quindi arrotolatela e legatela come un arrosto, con alcuni giri di spago bianco da cucina.
Mettete il rotolo in una pirofila che lo contenga giustamente, irroratelo con un filo d'olio, salatelo, pepatelo esternamente, poi passatelo nel forno già a 190° per 35' circa, o finchè la temperatura interna del rotolo sarà di 72° C.
Durante la cottura, bagnate l'arrosto con un dito di Madera.
Servite il rotolo affettato, caldo, con il suo fondo di cottura a parte e una guarnizione a piacere:
noi abbiamo usato dell'insalatina.
CONSIGLI La signora Olga dice che:
il Madera puಠessere sostituito con dello Sherry secco, o del Marsala superiore.
La polpa di maiale macinata pi๠adatta per questa preparazione ਠquella della spalla.
Per misurare la temperatura interna del rotolo dovete usare l'apposito termometro per cotture.
Oltre all'insalata fresca, la preparazione si accompagna bene con le carote caramellate (ricetta a pag.
73), con broccoletti pugliesi saltati al burro, con un gratin di cardi gobbi, oppure con una teglia di finocchi alla besciamella.
VINO Si consiglia un rosso dal profumo vinoso, secco e leggero di corpo:
Dolcetto d'Alba, Rosso di Montalcino, Regaleali rosso