ROTOLO DI VITELLO FARCITO
INGREDIENTI
INGREDIENTI
una doppia fetta di fesa di vitello g 400 - polpa di vitello g 250 - panna liquida g 200 - erbette lessate e strizzate g 150 - fave sgranate g 80 - piselli sgranati g 60 - un albume - parmigiano reggiano - maggiorana - olio d'oliva - sale - pepe
PREPARAZIONE
Preparazione
Sbollentate i piselli e le fave, poi private queste ultime della pellicina di rivestimento.
Tritate le erbette piuttosto finemente.
Passate lungamente al mixer la polpa di vitello per ridurla in purà¨, poi raccoglietela in una ciotola e amalgamatela con l'albume, la panna, le fave, i piselli, le erbette, 2 cucchiai di formaggio grattugiato, sale, pepe e un trito di maggiorana:
dovrete ottenere un composto abbastanza omogeneo (farcia).
Con il batticarne bagnato, battete la fetta di vitello allargandola e assottigliandola al massimo.
Salatela, pepatela, spalmatela con tutta la (farcia) infine arrotolatela e avvolgetela in un foglio di carta da forno.
Legate l'involto con alcuni giri di spago bianco da cucina, mettetelo in una pirofila, irroratelo con un filo d'olio e passatelo nel forno.
a 190° per un'ora e 10' circa.
A cottura ultimata, eliminate lo spago, la carta e tagliate il rotolo a fette abbastanza spesse che sistemerete nel piatto da portata.
Portate in tavola l'arrosto con il fondo di cottura a parte.
CONSIGLI
La signora Olga dice che:
il fondo di cottura ਠquello che si forma anche se il rotolo ਠavvolto nella carta.
Questa, infatti, essendo porosa, lascia fuoriuscire gli umori della carne.
VINO
Si consiglia un rosso dal profumo vinoso, secco e leggero di corpo:
Valpolicella, Ormeasco, Guardiolo rosso
