SALSICCE CASALINGHE CON CRAUTO ROSSO
INGREDIENTI
INGREDIENTI
Per le salsicce: lonza di maiale g 700 - fegato di vitello g 350 - panna liquida g 200 - lardo g 180 - 2 albumi - sale - pepe - circa 2 metri di budellino di maiale - Per cuocere e accompagnare: cappuccio (crauto) rosso kg 1 - maionese g 120 - rafano - odori (alloro, sedano, carota) - 2 cipolle - senape - aceto - brodo (anche di dado) - olio d'oliva - sale grosso e fino - pepe nero in grani
PREPARAZIONE
Preparazione
Private il crauto del torsolo e riducetelo a filetti che raccoglierete in una ciotola.
cospargeteli con un pugno di sale grosso e lasciateli sotto un peso a fare l'acqua.
Intanto preparate le salsicce:
riducete il fegato a tocchetti e teneteli sotto l'acqua corrente per 20' per farli spurgare, quindi sgocciolateli e passateli al tritacarne insieme con la lonza e il lardo.
amalgamate al trito gli albumi, la panna, sale fino, pepe macinato, quindi raccogliete il composto in una tasca di tela munita di bocchetta larga, liscia, e riempite il budellino di maiale, stringendolo con lo spago in punti equidistanti, per formare le salsicce:
circa 20.
(Per riempire il budellino di maiale esiste anche un'apposita siringa).
Lessate le salsicce per 15', tuffandole in abbondante acqua bollente salata, acidulata con un dito d'aceto e aromatizzata con gli odori, una cipolla a tocchi e alcuni grani di pepe.
Risciacquate dal sale il crauto, strizzatelo bene tra le mani, fatelo insaporire in un soffritto di olio e cipolla tritata (quella rimasta), bagnatelo con circa 3 mestoli di brodo caldo e lasciatelo stufare per 30', a fuoco moderato.
Nel frattempo preparate la salsa mescolando la maionese con 2 cucchiaiate di rafano grattugiato, 2 cucchiai di acqua fredda.
Affettate le salsicce, sistematele nel piatto da portata, su un letto di crauti stufati e servitele accompagnate dalla salsa che va portata in tavola a parte, raccolta in una ciotolina.
ogni commensale ne prenderà a piacere.
VINO
Lambrusco Mantovano, Genezzano rosso, Campidano di Terralba
