SALSICCE CASALINGHE

Da La Cucina Italiana-Secondi (Link originale)

INGREDIENTI

INGREDIENTI

Per le salsicce: polpa di maiale, ricavata dalla spalla, kg 1 - fegato di maiale g 400 - chiodi di garofano - budellino di maiale m 2 - aceto - sale - pepe nero in grani - Per l'intingolo: fagioli cannellini secchi g 300 - passata di pomodoro g 120 - sedano - carota - cipolla - salvia - prezzemolo - vino bianco secco - brodo (anche di dado) - olio d'oliva - sale - Per accompagnare: polenta casalinga

PREPARAZIONE

Preparazione La sera precedente mettete a bagno i fagioli.
Al momento di cuocerli, sostituite l'acqua dell'ammollo con dell'altra fresca e lessate i cannellini, togliendoli leggermente al dente.
Preparate intanto le salsicce:
passate al tritacarne, con la rotella pi๠grossa, la polpa e il fegato, raccogliendo il ricavato in una ciotola.
Amalgamatelo con la polvere ricavata da 3 chiodi di garofano pestati, abbondante sale (circa g 25) e 2 cucchiaini di pepe macinato grosso.
Trasferite l'impasto, che dovrà risultare omogeneo, in una tasca di tela da pasticcere.
Sulla sua bocchetta rotonda infilate tutto il budellino di maiale, iniziando da un capo, mentre chiuderete l'altro con un nodo.
Sistemate la bocchetta sulla punta della tasca, ma esternamente, quindi incominciate a premere l'impasto che uscirà riempendo il budellino.
Quando avrete esaurito impasto e budello (eventualmente completate l'operazione in 2 volte), stringete con dello spago in pi๠punti, ma a distanza regolare, il lungo salsicciotto formatosi, ottenendo in tal modo una collana di salsiccette di circa cm 10 di lunghezza ciascuna.
Sbollentatele per 2' in abbondante acqua bollente acidulata da mezzo bicchiere d'aceto.
Scolatele e preparate l'intingolo.
Mondate e tritate insieme una costa di sedano, una piccola cipolla, e una carotina.
ponete il trito ad appassire in 2 cucchiaiate d'olio.
Unite quindi le salsiccette e lasciatele insaporire, quindi irroratele con un bicchiere di vino bianco secco.
Dopo che questo sarà evaporato, aggiungete i fagioli cannellini lessati, la passata di pomodoro, un ciuffetto di salvia e un mestolo di brodo.
Salate l'intingolo, quindi lasciatelo sobbollire per circa 10'.
Servitelo su una fumante polenta, cosparso di prezzemolo tritato.
VINO Bardolino Classico