SCAMONE DI MANZO E MINI PUDDING

Da La Cucina Italiana-Secondi (Link originale)

INGREDIENTI

INGREDIENTI

scamone di vitello kg 1,2 - farina g 250 - asparagi g 200 - zucchine g 200 - piselli lessati g 200 - latte g 120 - 3 uova - uno scalogno - salvia - rosmarino - timo - cannella in polvere - maggiorana - chiodi di garofano - vino bianco secco - burro - olio extravergine di oliva - sale fino e grosso - pepe in grani

PREPARAZIONE

Preparazione Massaggiate lo scamone con un trito di rosmarino, maggiorana e timo, sale grosso, un cucchiaio di grani di pepe pestati, 2 chiodi di garofano e un pizzico di cannella.
Mettetelo in una ciotola, copritelo e lasciatelo marinare in un luogo fresco per 6 ore.
Ripulite la carne dalla marinata, ungetela di olio e in una padella ben calda arrostitela da tutti i lati per 3-4'.
Disponetela in una pirofila con g 40 di olio, g 80 di vino, salvia e rosmarino, Infornate a 200 °C per 25-30' (temperatura al cuore 53 °C), poi sfornate e fate intiepidire lo scamone avvolto in un foglio di alluminio per circa 30'.
Intanto filtrate il fondo di cottura e tenetelo da parte.
Lessate gli asparagi per un minuto in acqua bollente e scolateli.
Sminuzzateli (tenetene da parte alcuni tagliati a bastoncini), rosolateli in padella con le zucchine a rondelle, i piselli, lo scalogno a fettine e una noce di burro per 3-4'.
Amalgamate la farina, le uova, il latte, un cucchiaio di olio, un pizzico di sale, poi unitevi le verdure rosolate.
Versate il composto in 24 stampi troncoconici unti di olio (ภcm 8, alt.
cm 4) e infornate a 200 °C per 15' circa (mini pudding).
Servite lo scamone a fette, bagnate con il fondo filtrato, accompagnate con i mini pudding appena sfornati e gli asparagi tenuti da parte.
VINO cellatica,collio merlot,taburno piedirosso