SCAMONE DI MANZO IN CROSTA DI CECI
INGREDIENTI
INGREDIENTI
scamone di manzo, circa kg 2,5 - farina bianca g 320 - farina di ceci g 80, pi๠un poco per la spianatoia - lievito di birra g 20 - un uovo - spezie miste in polvere (pepe nero, pepe garofanato, cannella) - olio extravergine d'oliva - sale
PREPARAZIONE
Preparazione
Private lo scamone di eventuali scarti e parti grasse, paratelo, strofinatelo abbondantemente con le spezie, legatelo con alcuni giri di spago bianco da cucina e tenetelo per circa 6 ore in frigorifero a marinare coperto da un piatto.
infine salatelo e fatelo rosolare in padella a fuoco vivo, con un filo d'olio caldo, voltandolo da tutti i lati, per fargli prendere colore.
Trasferite quindi la carne con il suo sugo nel forno, già riscaldato a 220°, e lasciatela cuocere per 25', poi sfornatela e lasciatela raffreddare completamente.
Preparate la pasta (crosta):
raccogliete nella ciotola dell 'impastatrice la farina bianca, g 80 di quella di ceci, un pizzico di sale e il lievito sciolto in g 170 di acqua tiepida.
avviate l'apparecchio munito di frusta a gancio e lavorate la pasta finchè risulterà omogenea ed elastica.
lasciatela lievitare per un paio d'ore in luogo tiepido (dovrà almeno raddoppiare di volume), quindi stendetela sulla spianatoia cosparsa di farina di ceci, dandole lo spessore di mm 3 circa e avvolgetevi l'arrosto freddo, sgocciolato dal sugo.
Pennellate l'involto d'uovo sbattuto, spolverizzatelo di farina di ceci, accomodatelo su una placca coperta con carta da forno, quindi infornatelo a 200° per 30' circa.
Servite l'arrosto caldo, parzialmente affettato.
a parte, raccolto in una ciotolina, portate in tavola il suo sugo che servirà per condirlo.
Guarnite il piatto a piacere.
CONSIGLI
La signora Olga dice che:
ਠpreferibile cucinare lo scamone il giorno prima in modo che abbia il tempo di raffreddarsi completamente.
Nell 'arrostire la carne fate attenzione a non pungerla (affinchè non perda sangue ed umori) e tenetela piuttosto indietro di cottura.
alla fine, infatti, dopo il secondo passaggio in forno avvolto nella pasta, l'arrosto dovrà risultare al taglio ancora leggermente rosato.
VINO
Vino:
rosso secco, vinoso, leggero di corpo Alto Adige Pinot nero, Montecarlo rosso, Lizzano rosso
