SELLA DI CAPRIOLO in marinata al sale
INGREDIENTI
INGREDIENTI
sella di capriolo disossata g 600 - una costa di sedano - una carota - una cipolla - alloro - rosmarino - olio extravergine di oliva - Marinata: un cucchiaio di bacche di ginepro - un cucchiaio di pepe nero in grani - un chiodo di garofano - un pugno di sale grosso - mezza stecca di cannella
PREPARAZIONE
Preparazione
Preparate la marinata:
pestate grossolanamente nel mortaio le bacche di ginepro, il pepe, il chiodo di garofano e la cannella, poi mescolateli con il sale grosso.
Massaggiate con questo battuto la carne, mettetela in un contenitore sigillato con pellicola trasparente e lasciate marinare in frigo per una notte.
Dopodichਠlavate bene la sella per liberarla dalla marinata e fatela affumicare:
mettete 6 foglie di alloro, 6 rametti di rosmarino e una manciata di segatura di legno non trattato sul fondo di una pentola alta e stretta all'interno della quale avrete posto un cestello da cottura a immersione usato al contrario, cioਠ"a ponte", in modo che, appoggiandovi sopra la carne, questa resti ben separata dalla segatura.
Accendete quindi il fuoco sotto la pentola e, dal momento in cui la segatura comincia a fare fumo, lasciate affumicare il capriolo per 5', poi giratelo, spegnete il fuoco, coprite con un coperchio e infine lasciatelo riposare nella pentola per altri 5'.
Nel frattempo, mondate la cipolla, la carota, il sedano e tagliateli a listerelle sottili (julienne).
Riuniteli quindi in una pirofila insieme alla carne affumicata, irrorate tutto con un filo di olio e infornate a 250°C per 20' circa.
Volendo, accompagnate la sella con un rà¶sti fatto con patate bollite, schiacciate e arrostite insieme a cipolle tagliate a fettine sottili, in una padella con burro spumeggiante.
VINO
Vino rosso, caldo di alcol, tannico, con profumi terziari:
Barolo, Amarone, Primitivo di Manduria
