SFORMATINI DI VITELLO E TARTUFO

Da La Cucina Italiana-Secondi (Link originale)

INGREDIENTI

INGREDIENTI

polpa di vitello g 350 - fegato di vitello g 300 - panna liquida g 300 - tartufo nero g 100 - scalogni g 80 - 2 albumi - salvia - burro - sale - pepe - Salsa: Marsala secco g 300 - estratto di carne - burro - sale - pepe

PREPARAZIONE

Preparazione Riducete il fegato a pezzettini, quindi soffriggetelo in padella, a fuoco vivo, con gli scalogni tritati, una noce di burro, un ciuffetto di salvia, sale, pepe e il tartufo a dadini.
spegnete dopo pochi minuti di cottura, eliminate la salvia,e lasciate raffreddare il fegato nel suo intingolo.
Nel frattempo passate al mixer la polpa di vitello insieme con la panna, gli albumi, sale, pepe, ottenendo un composto omogeneo (mousseline).
Imburrate 6 stampini ovali scanalati, spalmatene il fondo e i bordi con parte della mousseline, distribuitevi quindi il fegato con il suo sugo e chiudete con il resto della mousseline.
Immergete gli stampini in un recipiente con due dita di acqua calda che passerete in forno a 200°, lasciando cuocere gli sformatini a bagnomaria per 30' circa.
Nel frattempo preparate la salsa:
portate il Marsala su fuoco moderato e lasciatelo bollire finchè inizierà a ridursi in salsina.
aggiungete allora un cucchiaino di estratto di carne sciolto in un mestolino di acqua.
appena la salsina avrà consistenza sciropposa, legatela con una noce di burro,fresco, salatela, pepatela e servitela con gli sformatini di carne caldi.
VINO Vino:
rosso secco, vinoso, leggero di corpo Valcalepio rosso, Colli Bolognesi Cabernet Sauvignon, Monica di Sardegna