SPALLA DI MAIALE GLASSATA

Da La Cucina Italiana-Secondi (Link originale)

INGREDIENTI

INGREDIENTI

una spalla di maiale kg 5 circa - pistacchi pelati g 150 - lardo affettato g 100 - 5 arance - uno scalogno - maizena - zucchero - olio extravergine d'oliva - sale - pepe

PREPARAZIONE

Preparazione Liberate la cotenna dalle setole, sciacquate la spalla e asciugatela accuratamente.
Disossatela lasciando intatto lo stinco (potete affidare questa operazione al vostro macellaio).
Incidete la polpa nelle zone pi๠spesse, salatela e pepatela generosamente.
Tritate il lardo con i pistacchi e lo scalogno.
salate il battuto e spalmatelo sulla polpa.
Ricomponete la spalla riaccostando i lembi e cucendoli con un grosso ago e spago da cucina.
Incidete quindi la cotenna con tagli incrociati in modo da formare una griglia a losanghe.
Riducete a rondelle 3 arance e disponetele su una teglia, accomodatevi sopra la spalla di maiale con la cotenna rivolta verso l'alto.
spruzzatela di olio, salatela abbondantemente e infornatela a 180 °C per 3 ore circa, bagnandola a metà cottura con un po' di acqua.
la carne sarà cotta quando misurerà 82 °C al cuore.
Riducete la scorza delle arance rimanenti a filetti sottili.
Fate caramellare in una casseruola 4 cucchiai di zucchero, unitevi poi il fondo di cottura, sgrassato, e portate al bollore.
A questo punto aggiungete i filetti di scorza di arancia e lasciateli cuocere per 3'.
Se volete, potete addensare la salsa con un cucchiaino di maizena stemperato con un goccio di acqua fredda.
Trasferite la spalla su un piatto da portata e lucidatela con il sugo al caramello.
VINO Rosso secco, fruttato, moderato invecchiamento:
Collio Merlot, Sangiovese di Romagna Superiore, Aglianico del Vulture